“腊八蒜”原来有这么多好处，你知道吗？本文共2500字阅读约需5分钟太长

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「腊八蒜」就是醋泡蒜，它既保留了蒜大部分的益处，又降低了蒜的刺激性，也没有糖和盐，吃起来酸辣脆爽，是个吃大蒜的好方式。
还有1天多就是腊八了，大年还会远吗？~
说起腊八，先问个问题：你吃过北方小吃「腊八蒜」吗？
它长这样

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北方的小伙伴都很熟悉吧，南方的小伙伴吃过吗？
很多北方家庭每年到了腊八就要买很多蒜，剥皮后，放在一个大坛子里，再倒入山西老陈醋没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处，过年的时候就能吃了。
成品虽然看起来绿莹莹的宛如有毒，但其实非常健康，吃一口，酸辣脆爽，配上肉馅饺子实在是一绝啊！

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腊八蒜为什么绿，和生蒜比哪个好呢？今天就来聊聊腊八蒜~
蒜＋醋＋低温=腊八蒜
如果类比「糖蒜」、「酱油蒜」的叫法，「腊八蒜」其实就是「醋蒜」。
那为什么要起名叫腊八蒜呢？因为按照传统是在腊八开始腌制的。北方寒冬腊月的低温也是腊八蒜变绿的必要触发条件。
为什么绿？
别的植物类食物如果呈现绿色，大多不是叶绿素，就是花青素（碱性条件下呈蓝绿色），但腊八蒜的绿跟这两种色素都没有关系。
腊八蒜变绿是一个复杂的酶促反应，「酶」是关键角色，而醋和低温都是推动「酶」被释放的条件。
「酶」平常待在细胞内，不容易发生反应。而醋带来的酸性条件会导致细胞通透性增加，「酶」就会释放出来。低温则会让蒜进入一个特殊的活跃状态，把体内的「酶」激活。

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这样一来，在「酶」的推动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加，就形成了绿色。
但放久了的腊八蒜会逐渐变黄，这是因为形成的色素不太稳定，会逐渐的分解，经历一个从蓝绿色变成黄绿色，甚至最终变成浅黄色的过程。
腊八蒜和生蒜，谁更好呢？
先说说蒜原本的营养
新鲜的大蒜里大概70%都是水，还有约25%都是碳水化合物，其中大部分是不甜的淀粉和糊精，有甜味的糖只占很少一部分。
另外还有4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。

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微量元素里突出的有硒、锗、锌等。大蒜里硒的含量是一般蔬菜的3倍左右。
硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。
但考虑到蒜只是当调味品吃一点点，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受，也指望不了吃蒜能产生太多的好处。

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泡成腊八蒜的过程中，发生了什么呢？
一些水溶性的营养物质跑到醋里去了
把蒜泡到醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等在酸的作用下会部分降解，变成了多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖，并且有一部分溶出到了醋里。