香精在肉制品中的应用( 四 )

4.6　不同香精的搭配使用在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。在肉制品生产中,调配香精具有香气突出的特性,但其口感方面则较弱,而反应调理香精则有口感好、风味好的特点,但香气方面稍弱,所以为了使肉制品达到香味深郁,口感丰富的特点,往往在生产中搭配使用,以形成全方位的立体口感。另外,不同品种香精也可以搭配使用,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用,这样,可以集两者的优点,创造出一种全新的口味,但在搭配使用中,要注意突出一种,另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当,则是调味的关键。在猪肉产品中,可加牛肉香精,这样可调出一种特有的风味,使产品香型独特,别具风味。
4.7　香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作为主要的调味配料,有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不快气味,且有矫臭、矫味、赋香等作用,而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生产中,不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富。如果搭配不当其中某种辛味料加量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是香辛料的味道,使产品加香起不到应用的效果。
4.8　创新使用甜味香精甜味香精一般指水果类、蔬菜类香精。在当今各种肉食品日益丰富的情况下,新奇、特色的产品越来越多。目前,国外已有蔬菜类肉食品的生产,而国内一些厂家已开始着手开发研制此类产品。对肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味则有很大的难度。这其中要注意以下几点,第一,ｐＨ值,在肉品加工中,我们要添加磷酸盐,目的是尽可能提高肉馅的ｐＨ值偏离肉的等电点,以提高肉制品的保水性,增加嫩度和提高出品率,而水果和蔬菜的ｐＨ值则大都偏酸性,水果香精也大都如此,所以在添加水果蔬菜类原料或香精时,要注意其ｐＨ值的影响,以免造成肉制品品质下降,使其结构和弹性的劣化。第二,注意香气的搭配协调,主香和辅香是否恰当,不同的水果味是否能和肉协调统一;是要突出肉味还是水果或蔬菜味,这中间有很巧妙的关系。第三,除了香气的协调外,口感和风味也要有和协统一的效果,其中盐、糖、味精、辛香料等的配比也要做相应的调整,总之,开发此类产品,需要大量的实验,谨慎的选择才能开发出优质的产品。
5　结束语
随着香精工业的发展,各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛,肉制品品种也会更加多样化,香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。