香精在肉制品中的应用( 二 )

3.1　增加香味在肉制品加工中,有时所用的原料没有明显的香气,在加工过程中也不产生明显的香味,只有依靠肉类香精来增加食品的香味。如在仿肉制品中,使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味,均需添加肉类香精来增香。
3.2　增强香味在肉食品加工中,所用的原料经热加工,会产生一定程度的香味,但由于现在原料肉大都来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉或因为产品中原料肉含量少,产品产生的香味较弱,需要再加入肉类香精来增强香味。
3.3　修饰香味在肉制品加工中,所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味,但为使产品香味新颖,具有创新性,需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰,象猪肉火腿要做成红烧肉味的则要加入红烧肉香精来修饰。
【香精在肉制品中的应用】 3.4　掩蔽不良气味有的原料带有使人不愉快的气味,在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生有不愉快的气味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快气味,也增加了产品香味。
3.5　补充香味在肉制品加工中,会产生一定的香气,象烟熏香肠中使用木材烟熏,产生的熏烟,但在加工中香气也有一定损失,最终食品的香味不够浓,需要加入与原料香气类型相同的香精或香料,予以补充。如添加烟熏剂,以补充烟熏香肠的熏香味。
3.6　替代作用在经营活动中,为了降低生产成本,生产厂家往往要在产品配方上下功夫,其中添加少量的肉类香精可代替一部分原料肉,以降低产品成本,并可保证产品的风味、香气不减弱。
3.7　增强口感在肉类香精中,反应(即美拉德反应)调理香精因是利用蛋白质原料(肉类、酵母蛋白、肽类和酸类、水解蛋白质)、各种糖类原料、脂肪原料等很多有机原料,在加热的过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质,产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感,在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感,达到良好的效果。
4　肉制品中使用香精的注意事项目前,肉类香精有多种类型,从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体。从品种类型上有猪、牛、鸡、海鲜等种类,而且各品种的肉类香精又有很多香型。
4.1　不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前,大多数人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中,而在实践和理论上,这种观点并不十分正确,因为他们忽视了肉制品生产中,高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。高温火腿肠热杀菌温度为120℃,在此条件下,有些香精的成分会发生分解,或发生了变化,而失去原有的香味,甚至产生不愉快的杂味,而达不到预期加香的目的,这就是香精的耐温性的问题,并且,经高温高压灭菌后,火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲,其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。根据以上两点情况,所以在选择香精时,则最好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型香精为好,反应型香精在高温条件下还可以继续Ｍａｉｌｌａｒｄ反应,生成更多的呈味物质,改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩, 肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意于香精的香气要浓、低温挥发性强。