比利时科学家找到制作益生效应面包的方法

据国外食品网站报道，近期刊登于《食品化学》上的一篇研究显示，用嗜热木聚糖酶处理黑麦强化或者黑麦麸强化面包，可以使得面包具有益生效应。
由于当前消费者已日渐意识到膳食纤维对于身心健康的重要性，消费者对纤维强化面包的需求不断增长。目前已有许多研究揭示了来自谷物的阿拉伯糖基木聚糖-低聚糖（AXOS）的益生效应。
【比利时科学家找到制作益生效应面包的方法】 由于该糖具有益生效应，比利时研究人员想尝试用这种糖来生产纤维强化面包。
研究人员表示，考虑到欧盟民众对面包的日均消费量为178克，人们通过粗面粉以及黑麦麸强化面包日均摄入AXOS的量超过2.4克，人体实验已证明，这个AXOS水平可以具有益生效应。将AXOS引进面包生产过程效果良好，因为它本身存在于传统面包的原材料中，并且木聚糖酶也已被应用于面包制作领域。
然而将纤维融入面包是一个技术难题，因为纤维含量高会影响面包的体积，进而影响面包的制作以及面包的质量。在研究期间，研究人员对试验条件进行了摸索，最终找出了一套适合制作益生面包的方法。
研究人员得出结论认为，使用嗜热木聚糖酶是最佳的选择，因为它可以产生较多的AXOS,这极有可能是因为，该酶在烘烤阶段的活性能保持很长一段时间，在揉面与醒发阶段对面团粘度的影响较小。
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