在陕西古城咸阳说起关中面食|陕西美食“礼泉烙面”，你吃过吗？在陕西古城咸阳说起关中面食

在陕西古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。烙面最早兴盛于礼泉北部山区，早先过年时才能享用。有童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”现在，烙面四季可见，已成为一项产业，有商户经营。只是，今天的烙面，跟压面机压的一样，筋道、味道打了折扣，完全没有母亲们、嫂子们亲手做的香。尽管如此，年长的人还是信守着“不吃烙面不算过年”传统。大年初一的早饭就是烙面，接下来初二、初三招待客人除了鸡鸭鱼肉等，烙面往往是压轴上桌的。

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【在陕西古城咸阳说起关中面食|陕西美食“礼泉烙面”，你吃过吗？】烙面的制作不像一般面食，相对比较复杂。农闲时节，只需花半天时间，用自家磨制的小麦面粉，和面、调面后，将薄薄的一层面糊摊抹在平底锅或钢板上，用柴火烙烤，即可形成像煎饼一样的面食。虽然原理和手法都和街头摊煎饼的类似，但制作烙面的劳作强度会大大增加，十分考验人的体力、功力，一般需要两个家庭成员配合完成。烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

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每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面” 。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面” 。 “洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大， “洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。 “摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。 “摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。