牛奶变成酸奶后，营养会发生什么变化？( 六 ) _健康小知识

食物矩阵效应也有助于解释具有同等营养成分的食物在健康结果上的差异。例如，在一项对前瞻性队列研究的有力荟萃分析中观察到， 2型糖尿病发生与酸奶摄入之间存在一致的负相关，但是与牛奶或奶酪之间没有。
酸奶作为均衡饮食的一部分具有许多有益健康的作用：酸奶中的基本营养物（比如蛋白质、钙、磷和B族维生素）、乳酸菌、某些特定的多肽和氨基酸（比如亮氨酸）以及酸奶的高营养密度和相对低的能量密度，赋予了酸奶独特的质地、微观结构、独特的营养相互作用，提高了营养物质生物利用度，这也大大提高的乳制品的健康促进作用。
酸奶生产过程中添加的成分也可能对酸奶矩阵产生深远的影响，甚至改变其代谢活动。例如，一项体外试验检测了在乳制品中添加绿茶提取物的效果，结果发现，抗氧化活性有所增加，这归因于乳制品矩阵通过形成多酚-蛋白复合物在消化过程中维持多酚完整性的能力。

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总结
酸奶不但保留了牛奶的优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健食品。比如，酸奶的发酵过程使牛奶中的乳糖和蛋白质被分解，使人体更容易消化和吸收，还可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而导致的腹胀或腹泻等现象；另外，酸奶发酵虽然不能改变钙等矿物质的含量，但是发酵后产生的乳酸可以有效地提高钙的吸收；酸奶发酵过程还可以产生人体所必需的多种维生素……
酸奶的营养成分取决于所使用的牛奶，但可以通过添加不同的乳酸菌和某些其它成分而改变其营养成分。
乳糖是纯酸奶中主要的碳水化合物，它为乳酸菌提供了发酵的底物。很多酸奶为了追求口感会添加大量的白砂糖或其它甜味剂，这会让酸奶的营养价值大打折扣，甚至可能对身体带来某些负面影响，建议少吃，特别是孩子和老人。
酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质会被蛋白分解菌提前消化，使得酸奶中的蛋白质比牛奶中的蛋白质更容易消化，从而使酸奶成为优质蛋白质的极佳来源。在酸奶发酵过程中，蛋白质会被分解产生大量的生物活性肽，可以影响免疫系统、消化系统、心血管系统和神经系统。这些多肽的生物活性取决于它们与低聚糖、糖脂质和脂肪等非肽乳成分的相互作用和协同作用。
酸奶中含有多种脂肪酸，其组成在很大程度上取决于牛奶的来源和发酵所使用的乳酸菌菌株。越来越多的证据表明，来自乳制品的脂肪具有有益健康的作用，这可能与它们的脂肪酸组成和结构有关。大家完全不必因为介意脂肪而选择脱脂乳产品，这还可能大大减少一些亲脂性维生素的含量。酸奶比牛奶含有更高浓度的共轭亚油酸，发酵也能改变游离脂肪酸、酯化脂肪酸和挥发性脂肪酸的水平。
酸奶和乳制品也含有一些对健康必不可少的微量营养素，包括钙、锌、磷、钾、镁、碘、维生素A、维生素B2、维生素B5和维生素B12等。发酵不会改变矿物质的含量，但酸奶的低pH值和高粘度可以增强某些矿物质的溶解度和增加肠道转运时间，从而提高它们的生物利用度。
如果把酸奶中的每一种营养成分单独拎出来，它可能不是最突出的，但是酸奶独特的质地、微观结构、独特的营养相互作用以及营养物质生物利用度的提高，使得每一种成分合在一起所贡献的营养能力比单独食用每种营养所能贡献的能力要大得多，这也赋予了酸奶多种健康促进效应。
最后，我想补充一句，现在的酸奶产品为了满足人们越来越挑剔的味蕾，大量地使用了各种添加剂，特别是白砂糖，这已经让酸奶失去了其本真，失去了灵魂。真正有灵魂的酸奶不需要香料和增稠剂，而是充分利用菌种的自然特性，搭配合适的发酵原材料和发酵温度与发酵时间制作而成。不同的菌种可以赋予酸奶独特的风味和口感，也赋予酸奶不同的功能，而根据不同的需求，又可以利用不同的发酵原料、发酵温度和发酵时间来将菌种的灵魂发挥到极致。