牛奶变成酸奶后，营养会发生什么变化？( 二 ) _健康小知识

随着梅契尼科夫“酸奶长寿”理论的提出，人们开始越来越关注酸奶，一些商人也抓住契机，迅速将酸奶推向市场，很快酸奶便风靡全世界。

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酸奶的营养
乳制品的主要营养成分的浓度与它们所提供的能量相比要高，它们被认为是营养密集的食物。酸奶的营养成分是基于它的来源牛奶，牛奶的成分因奶牛的饮食、能量平衡、健康状况、哺乳期、品种和年龄而异。
酸奶的组成还可以被其它因素改变，比如用于发酵的细菌的种类和菌株、温度、发酵持续时间以及储存时间等。此外，高温、酸性和碱性环境会破坏营养成分的完整性，改变酸奶的最终成分。酸奶的最终成分还可能因牛奶的来源以及在生产过程中可能使用的配添加剂（例如：水果、甜味剂、稳定剂、着色剂、香料和防腐剂等）而改变。酸奶的摄入有助于重要营养素的摄入。
那么，当牛奶发酵成酸奶后，营养会发生什么变化呢？
1、碳水化合物
酸奶含有三种类型的碳水化合物：可利用的、不可利用的和胞外多糖。
在纯酸奶中，乳糖是主要的可利用碳水化合物，乳糖为乳酸菌提供发酵底物。乳酸发酵前，酸奶中的乳糖含量在6%左右。在牛奶发酵过程中，乳糖会被部分水解成葡萄糖和半乳糖。酸奶细菌利用乳糖作为能量来源并产生乳酸，这会降低牛奶的pH值，这会产生典型的酸奶的酸味，并保护产品不受微生物的影响。摄入酸奶后，乳糖被肠道刷状缘乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖。这些单糖通过主动运输机制被吸收到血液中。
除了天然的碳水化合物外，加糖酸奶中还含有其它简单糖，这会增加饮食中添加糖的摄入量，我们建议严格控制这种含糖酸奶的摄入。在含有水果的酸奶中，会添加稳定剂以减少脱水收缩，其中许多稳定剂是复杂的碳水化合物，本质上是水胶体，不能被消化系统降解，这是不可利用碳水化合物。虽然这些分子没有能量，但它们可以通过增加肠道内容物的体积、延缓单糖通过肠壁的扩散并缩短乳糖的结肠转运时间，从而促进营养物质的消化。
某些乳酸菌产生的胞外多糖可以改善酸奶的质地，并可能在通过消化系统的过程中保持完整。

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2、蛋白质
根据生产过程中使用的原料不同，酸奶是一种很好的甚至是极好的生物可利用的蛋白质来源。酸奶蛋白来源于牛奶蛋白，它们具有很高的生物学质量。事实上，动物蛋白，比如牛奶、奶酪、酸奶、肉、鱼和鸡蛋中发现的蛋白质，可以提供所有9种必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸），而且比大多数植物蛋白有更完整的氨基酸谱。牛奶和酸奶蛋白质不仅因其质量而被普遍接受，而且因其生理特性而被认可，包括离子载体、生长因子、激素、生物活性肽前体、免疫调节和保护以及抗肿瘤、抗病毒和抗氧化剂特性。牛奶蛋白的消化和氨基酸的释放对生长和发育至关重要，由于发酵，酸奶中游离氨基酸的可获得性比牛奶中更高。
酪蛋白和乳清蛋白
牛奶蛋白由酪蛋白部分（约80%）和乳清蛋白部分（约20%）组成。
酪蛋白既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源。在牛奶中， 95%的酪蛋白以胶粒形式存在，它具有四种不同类型的酪蛋白，分别是α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。胶粒的特殊结构使其在乳制品加工过程中保持稳定。 84%的酪蛋白（α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白和β-酪蛋白）的高度磷酸化和对钙沉淀的敏感性使胶粒能够在牛奶pH值下强结合钙，从而稳定其超分子结构。胶体的稳定性是由位于胶粒表面的κ-酪蛋白提供的，它们会产生排斥电荷。