牛奶变成酸奶后，营养会发生什么变化？( 四 ) _健康小知识

牛奶中约50%的饱和脂肪酸是肉豆蔻酸和棕榈酸，其余为短链和中链脂肪酸。饱和脂肪酸通常被认为对心血管健康有害，一般来说，饱和脂肪酸有助于促进炎症状态，这可能导致系统性炎症，这是心脏代谢异常的基础。然而，饱和脂肪酸有很多种，根据摄入量和种类的不同，对健康会产生多种不同的影响。

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例如，短链和中链饱和脂肪酸（C4-C12）不会增加血浆胆固醇水平，有些可以直接被肝脏用作能量，因为它们很容易被水解，通过肠壁吸收，并通过门静脉运输。过量摄入某些类型的饱和脂肪酸确实会增加心血管疾病的风险，而其它饱和脂肪酸则对基本细胞功能至关重要（比如二十四烷酸和肉豆蔻酸）。
乳制品中还含有被认为对健康有益的不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。牛奶中最丰富的脂肪酸之一油酸和不饱和脂肪酸亚油酸，可能会赋予酸奶抗炎的特性。共轭亚油酸是一种天然存在于牛奶中的反式脂肪酸，也具有许多健康特性，包括抗炎、免疫调节、抗菌、抗癌和抗肥胖特性。
乳脂成分也存在季节和地区差异，最可能的原因是各地奶牛饲料的差异。奶牛的食物来源会影响乳脂的组成，比如omega3/omega6的比值和共轭亚油酸的含量。此外，不同的喂养方式也可能会改变牛奶脂肪的营养、感官和技术方面。一些亲脂性维生素（A、D、E和K）和类胡萝卜素只存在于牛奶脂肪中，因此，这些维生素只存在于全脂牛奶、奶油、黄油和奶酪中。脱脂牛奶会导致这些维生素的损失和亲水性维生素的浓度降低，比如核黄素、维生素B12 。
发酵的影响
牛奶在发酵过程中所经历的变化在很大程度上取决于牛奶的来源和所使用的菌株。酸奶比牛奶含有更高浓度的共轭亚油酸，这是亚油酸的一种生物氢化长链衍生物。发酵也能改变游离脂肪酸、酯化脂肪酸和挥发性脂肪酸的水平。此外，某些乳酸菌菌株已被证明可以降低牛奶中的胆固醇含量。
矿物质
牛奶和乳制品中的矿物质部分由常量元素（钙、镁、钠、钾、磷和氯）和少量元素（铁、铜、锌和硒）组成。矿物质以不同的形式存在于乳制品中，例如，钙可以游离形式存在，也可以与柠檬酸、磷酸和游离脂肪酸相结合。
与成人饮食中的其它食品相比，酸奶和乳制品是公认的钙和磷的丰富来源。普通酸奶中的钙磷比约为1.5 ，这些矿物质对骨骼结构的完整性至关重要。
牛奶中的矿物质成分不会因发酵而改变，酸奶中可供肠道吸收的钙与牛奶是相当的。乳制品中的高乳糖和酪蛋白含量有助于促进钙的吸收，而在酸奶的生产过程中，发酵过程会降低牛奶的pH值，从而增强钙和磷的溶解度，进一步促进钙的吸收。
酸奶是许多必需矿物质的极佳来源。不同的因素会影响酸奶中矿物质的生物利用度。热处理会使一些有利于促进肠道矿物质吸收的蛋白质变性，从而对一些矿物质的吸收产生不利影响，包括钙、铁和锌。此外，酸奶的酸度会对矿物质的吸收产生一些有利影响。例如，酸奶的低pH值会使钙离子化，从而促进钙的吸收。磷酸肽也有助于保持钙的溶解性，从而促进其通过被动扩散被吸收。

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当对不同乳制品进行比较时，酸奶的钙生物利用度高于其它乳制品，酸度对钙的生物利用度有显著影响。与牛奶相比，酸奶的高粘度也可能通过增加肠道转运时间，从而提高矿物质的吸收，因为这可能意味着增加了矿物质的可吸收时间。