牛奶变成酸奶后，营养会发生什么变化？( 三 ) _健康小知识

在酸奶生产中，乳酸菌在乳糖发酵过程中产生乳酸，牛奶的pH值下降到4.6 ，这会去除表面的κ-酪蛋白的排斥电荷，允许胶粒凝集，形成致密凝胶。酪蛋白在胃中也会形成凝块，除了钙转运，也会促进蛋白质消化。这种凝胶或凝块能够为血液提供持续缓慢释放的氨基酸。
乳清蛋白比酪蛋白更具水溶性，但其球状结构使其在加热时容易变性。主要的乳清蛋白组分是β-乳球蛋白（大约占总乳清蛋白的一半）、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。此外，乳清蛋白中含有少量的乳铁蛋白和多种酶。乳清蛋白是氨基酸的极佳来源，它能有效地刺激肌肉蛋白质的合成和促进脂肪的减少。乳清蛋白中丰富的支链氨基酸和含巯基的氨基酸（半胱氨酸和谷胱甘肽），也使其成为促进免疫功能和抑制自由基的重要蛋白质。此外，乳清蛋白是一些可能在体重管理、饱腹感和血管紧张素转换酶抑制中发挥作用的生物活性肽的前体。
由于酪蛋白和乳清蛋白的结构不同，它们表现出不同的消化动力学。乳清蛋白的溶解度高，使其能够快速消化；相比之下，摄入酪蛋白后形成的特有凝块会延缓酪蛋白的吸收，使其成为一种消化缓慢的蛋白质。快速消化的乳清蛋白可能比消化缓慢的酪蛋白更有益，通过增加氨基酸的可利用性来限制蛋白质在衰老过程中的损失。乳清蛋白已被证明能够刺激氨基酸氧化和餐后蛋白质合成，而不改变蛋白水解。另一方面，酪蛋白对整个身体的蛋白质合成影响不大，但会抑制整个身体的蛋白质分解。
乳清蛋白的高亮氨酸含量对老年人特别有意义，因为亮氨酸可以作为蛋白质合成的一种活跃的调节剂。摄入快速消化的乳清蛋白有助于刺激糖尿病患者的胰岛素分泌，因为它提供了比摄入酪蛋白更大的餐后氨基酸浓度和更高的β细胞反应。

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发酵的影响
乳清蛋白是热敏性的，热处理会导致其结构的变化，这对酸奶的质地很重要。热处理的变性程度取决于工艺参数，比如巴氏杀菌温度和保温时间。研究表明，与牛奶相比，酸奶中蛋白质的营养价值在发酵过程中得到了很好的保存。酸奶生产过程中的发酵会导致产品的pH值较低，将蛋白质从钙中释放出来，从而使其更易消化。
酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质会被蛋白分解菌提前消化，这可能会导致酸奶中游离氨基酸的含量高于牛奶。因此，一些人也认为酸奶中的蛋白质比牛奶中的蛋白质更容易消化。
牛奶中的活性肽含量较低，但在酸奶发酵过程中，会被蛋白水解菌分解产生大量的生物活性肽，可以影响免疫系统、消化系统、心血管系统和神经系统。乳铁蛋白也是一些生物活性肽的前体，包括具有抗菌活性的多肽。这些多肽的生物活性取决于它们与低聚糖、糖脂质和脂肪等非肽乳成分的相互作用和协同作用。
在乳制品中，酪蛋白磷酸肽可以提高钙、磷、镁等矿物质的生物利用度。此外，乳清蛋白的α-乳白蛋白部分是钙结合蛋白，可以增强钙吸收。牛奶中的叶酸结合蛋白可以增加叶酸的吸收乳铁蛋白是一种铁结合蛋白，可以促进铁的吸收。乳清蛋白、维生素B12结合蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白也与矿物质和维生素的吸收相互作用。
脂质
乳脂主要由甘油三酯（约98%）、磷脂、胆固醇组成，脂肪酸种类丰富。每100克传统的全脂酸奶含有3-4克脂质，其中约65%是饱和脂肪酸。其余部分由大约31%的单不饱和脂肪酸和约4%的多不饱和脂肪酸组成。所有的脂肪酸都有助于身体的正常功能。