牛奶变成酸奶后，营养会发生什么变化？( 五 ) _健康小知识

乳糖也可以增强包括钙在内的一些矿物质的吸收。乳糖是一种吸收缓慢的双糖，可以延长回肠对钙的被动吸收。考虑到酸奶中的乳糖含量可能低于牛奶，这些矿物质的生物利用度可能会受到负面影响，但这种影响似乎可以忽略不计，因为只有高剂量的乳糖（每日大于50克）才会对钙的被动吸收产生净影响。
维生素D在肠道钙吸收中也起着重要作用，钙的主动转运在一定程度上依赖于肠道细胞中的钙结合蛋白D9k ，而这种钙结合蛋白的生物合成是依赖于维生素D的。
维生素
牛奶和乳制品中的维生素由亲脂性维生素和亲水性维生素组成。亲脂性维生素主要存在于乳脂部分，而亲水性维生素则主要在水相。全脂牛奶发酵的酸奶可以包含大量的维生素A和B族维生素。
动物饲养、理化条件（热、光、氧气和氧化剂）以及所使用的分析方法都会影响酸奶中维生素的含量。在酸奶加工过程中，维生素的损失要比矿物质大得多，因为维生素对环境因素的变化更敏感。
适度的热处理和过量的溶解氧对乳制品的维生素含量有不利的影响，它们能显著降低维生素含量，最易受影响的有维生素C、B6、B12和叶酸。某些维生素的浓度，比如维生素B12 ，也可能在酸奶4℃储存过程中降低。
维生素B12是人体一种不可缺少的维生素，高等动植物都不能自己制造维生素B12 ，自然界中的维生素B12都是由维生素合成的。动物可以通过其体内的细菌合成维生素B12 ，所以，膳食来源主要为动物性食物。酸奶等乳制品是维生素B12的极佳来源。细菌也会影响最终产品中维生素的含量。乳酸菌生长需要B族维生素，但有些乳酸菌能够合成B族维生素。在发酵过程中，维生素B12、维生素C以及叶酸的产生会发生变化，因所使用的菌株而不同。

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乳酸菌
乳酸菌在乳制品制备中的主要作用是：（1）通过发酵延长保质期，（2）产生细菌素，（3）增强感官特性，（4）改善流变特性，（5）改善牛奶的营养和功能特性。
当它们在牛奶中生长时，细菌之间协同作用，使牛奶在3-4小时内完全发酵。这些细菌赋予酸奶一种特有的风味，某些特定的菌株的代谢物也有助于提高酸奶的粘度。
乳酸菌在乳品发酵过程中发挥着不同的作用。它们通过产生乳酸来延长保质期，产生不同的化合物（例如，酸奶中的乙醛和丁二酮等风味化合物以及多糖和乳糖酶），改变食物的营养价值（例如，合成维生素或释放游离氨基酸）。此外，它们也表现出一些有益健康的作用。事实上，酸奶和某些乳酸菌显示出了很有前景的改善健康的效果，特别是改善乳糖不耐受、免疫功能、过敏、便秘、腹泻、炎症性肠病、幽门螺旋杆菌感染和结肠癌等。根据菌种的不同，酸奶发酵还可能产生各种具有血管紧张素转化酶抑制特性的多肽。
现在已经有很多乳酸菌菌株用于酸奶发酵，常见的包括乳杆菌属（嗜酸乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌）和双歧杆菌属（青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌）。
酸奶矩阵
现在有一个相对新兴的概念叫“食物矩阵假说”（foodmatrixhypothesis），它认为，食物中每一种成分的总和所贡献的营养能力，比单独食用每种营养所能贡献的能力要大。确实，营养物质以纯补充剂的形式摄入和以天然食物的形式摄入的效果是不同的。例如，在一项关于钙和减肥的随机对照试验中发现，高钙饮食在抑制骨化三醇方面比同样含量的高钙补充剂更有效。