甜味剂在凉果蜜饯上的研究进展( 二 )

新型甜味剂的多选择

另一方面，对于凉果蜜饯，除了在糖坯、盐坯半成品上工艺配方的更新，微波杀菌方法及抽真空包装的技术改进，还有设备选用及规模化上寻求改进的思路，寻求甜味剂替代品也是可行的。现今对农产品的生物学特性分析，特别是植物细胞生理生化、植物糖蛋白的研究深入，以及分离技术的提高，发现了甜度更高的甜味蛋白和矫形蛋白。如非洲甜果素Thaumatine来源非洲竹竿果实假种皮，甜度为蔗糖倍数3000-4000；还有莫尼林蛋白Monellin、罗汉果甜Mabinlin、奇果甜蛋白Miraculin，它们的甜味机制及结构现已经了解，但在成本低、安全性方面与推向市场还有距离。相信随着社会对低热量食品的需求不断增加，对凉果蜜饯的品质要求的不断提高，市场更加热捧在成本、风味、安全性多方面符合凉果蜜饯制作的甜味剂。如被誉为最有发展前途的新糖源甜叶菊苷，甜度为蔗糖的300倍，已经广泛用于食品工业用于制作高甜度、低热量、低盐、防龋齿食品，由于其对糖尿病、肥胖病、心脏病、高血压有明显的药理作用和辅助疗效，用于食品不易发酵，有防腐作用，因而甜叶菊苷发展前景明朗。新柚苷，从柚皮中提取的甜味剂，抽取的新柚苷二氢查耳酮Neohesperidindihyd rochalcone，甜度为糖精的3-5倍，是蔗糖的2000倍。还有甘草糖，甘草是中药中常用的天然甜味剂，成分是甘草酸，据日本报道这种甜味剂称稀释400倍仍有甜味，甜度是蔗糖的200倍，且试验通过毒性试验。