甜味剂在凉果蜜饯上的研究进展

蔗糖是凉果蜜饯制作中的应用典范

甜味与酸味是构成食品风味的基础，蜜饯凉果的制作离不开白砂糖，特别低糖蜜饯中蔗糖功效甚大。常用的低糖蜜饯工艺环节：糖液调配→熬煮渗糖→常压糖渍→真空渗糖→干燥处理→表层保湿。

低糖蜜饯常出现组织软化、褐变、形态皱缩、吸潮的现象，而利用蔗糖的高渗透性，在产品糖煮环节中，采用多次煮成法（3次），差额提高糖液浓度，经热烫、浸渍，蔗糖均匀、充分渗入，即通过蔗糖的高渗透性来改善凉果风味、质构。这是人工甜味剂所不能替代的，蔗糖是凉果蜜饯组织结构的调节剂和膨化剂。同时对水分活度超过0.80%的凉果蜜饯，食品安全存在隐患，在添加55%～70%的蔗糖溶液可使微生物细胞脱水，且抑制霉菌、细菌、酵母菌生长，延长货架期。另外，饮料和糖水罐头产品的质量控制就是通过规定溶液中的糖度。凉果煮糖、浸渍环节的浓度也以此为依据。但是从营养膳食平衡角度，过高的蔗糖不利于高血脂等三高人群。另外近年来糖价的不断上涨，省内糖价达4800元/t，以及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜作为凉果制作上的传统甜味剂充斥甜味剂市场，这些因素冲击了蔗糖在凉果蜜饯甜味剂市场上的地位。

高倍甜味剂的再认识

当然食品安全不容忽视，特别是对一些存在潜在危害的添加剂，如甜味剂糖精钠超量、超范围使用，而滥用的健康风险是可使染色体异常，诱发膀胱癌。到目前为止，由于凉果蜜饯添加剂事件特别是二氧化硫超标，糖精钠、AK糖、蛋白糖等甜味剂的滥用，高倍甜味剂的食品安全形象极差。如糖精钠存在争议，单独使用糖精钠，仅能得到风味质构差的食品，特别某些厂家的违法滥用。但应该看到，国家加强对凉果蜜饯的监管力度加强以防范风险。1988年我国颁布了蜜饯厂卫生规范（GB8956-1988），于2003修订为《蜜饯企业良好生产规范》（GB8956-2003），1989年颁布了蜜饯食品通则（GB10782-1989），2003年对蜜饯食品标准作了修订（GB14884-2003），对蜜饯中食品添加剂作了明晰的规定。特别是糖精钠（Sodium saccharin），其成本低、甜度高。国家规定可用于9类食品及汽水中。FAO/WHO规定每日最高摄取量ADI值为2.5mg/kg体重。糖精钠用于酱菜/调味酱汁/浓缩果汁/蜜饯/配制酒/冷饮/糕点/饼干/面色中，最大限量0.08-0.15g/kg（GB2760-1986规定）。

随着低糖糖渍类凉果的市场扩大，市场对凉果的风味质地的要求越来越高，如市场对异味掩盖功能比自身固有的适口性更加重要的认同，不能无视高倍甜味剂存在其它功效，如添加甜蜜素的糖渍凉果有不黏不潮能保持干燥的特征，而蔗糖却无法做不到。对高倍甜味剂要指出除关注安全性外，还需合理使用。对所有高甜度甜味剂来说，高甜度甜味剂在低浓度时的使用效果比高浓度时要好得多。可利用甜味剂的协同功效混合各种长、短效甜味剂，对改进风味、降低成本、提高安全性有作用。甜蜜素（化学成分环己烷基磺酸的钠盐及钙盐）与糖精一起使用，比例10:1时改良风味效果比较好，需要指出的是，FDA禁止甜蜜素的使用；果糖与糖精相混时，有增加甜味的相乘作用，AK糖和糖精钠之间无协同作用。糖精与天冬甜素Aspartame的合用，相互也有协同作用，克服了糖精的后苦味，提高阿斯巴甜的稳定性。糖精和新柚苷二氢查耳酮的协同作用可使甜味效应比理论最大值提高近40%，蔗糖在应用时呈现甜味以外的功能，添加量较大，导致甜度过高，束缚其它风味的释放产生不愉快的味道，甜味抑制剂通过甜味受体，降低含糖食品甜度的化合物。国内有怡甜（YEETAME），均系三萜烯糖苷类化合物。故适宜应用高效甜味剂（如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）起到改良口感、降低甜度的作用。