“益生原”在食品行业的应用及发展趋势( 二 )

低聚果糖，一种混合短链蔗果低聚糖，是菊粉的酶水解产物。它由混合的葡萄糖和果糖为末端的链组成，长度从2到7个单位不等。菊粉并非短链蔗果低聚糖，因为它的大多数链长超过了10个单位。

在益生原中，短链蔗果低聚糖被众多的科学研究支持着其对健康的益处。短链蔗果低聚糖最初在日本发现和生产，它是一类利用天然存在的物质、为特殊健康需要而设计的食品（FOSHU）配料。在日本和欧洲，短链蔗果低聚糖在几乎每个食品类别的上百种产品中都有应用。短链蔗果低聚糖甜度中等，大概是蔗糖甜度的30%，提供甜味屏蔽和促进特点，每克1.5卡热量。短链蔗果低聚糖在提高益生肠道菌群的生长方面很有效果，对消化健康和调节有积极作用，改善矿物质的吸收，促进免疫功能和改善整体健康。

葡萄糖末端和短链长度对发酵机制和配料功能非常重要。一种益生原的化学结构和相对链长将决定益生菌利用它的容易程度。作为一类益生原，短链蔗果低聚糖95%的活性成分支持广泛的各类双歧杆菌和乳酸杆菌菌株，而且在活机体内并不支持病原菌的生长。

菊粉主要是一长链、以葡萄糖为末端的聚多糖混合物，它具有益生原效果，同时也是一种具有吸引力的脂肪模拟剂和膨胀剂。菊粉经常被误认为蔗果低聚糖，但它由于持水、替代脂肪和增加很低热量的能力而备受赞赏。它同样由于没有味道的特性而广受欢迎。菊粉在多种植物中被发现和提取，在商业上由菊苣根制取。菊粉典型的由大约10%低聚果糖组成，其长链多聚糖结构赋予持水能力，使它能应用在广泛的不同产品中：膨胀剂增加了处理功能并有助于消费者满足日常的纤维需要。

由于其发酵特性、刺激益生肠道微生态益生菌群的生长和潜在的健康益处，菊粉也同样被科学界研究。它占主导的长链结构确保了结肠内长期的发酵时间。另一类在所有发酵乳制品中出现的纤维来源便是菊粉。乳制品是运用菊粉的理想的食品系统，因为它有助于增进钙吸收，并能在低脂乳制品应用中模拟脂肪的口感。菊粉没有味道和颜色，几乎不产生黏性，并能提高营养价值而不影响感官质量。

由于其功能和营养特性，菊粉使得乳制品的生产不会增加脂肪热量，改善了整体营养价值而不会牺牲食用品质。含菊粉的强化牛奶具备所有益生原纤维的益处并提高了钙的吸收，并赋予了不含脂肪的产品全脂的口感。饮用型酸奶能利用菊粉以改善口感，添加益生原纤维，并有助于提高钙的吸收。发酵型牛奶能利用菊粉作为益生菌培育物的选择性食物来源。

低聚果糖是原生菊粉的甜味水解产物，在市场上以一种寡糖存在。它主要由连结果糖单位、具有一些葡萄糖末端的链组成。这些游离的果糖链已经科学证实具有益生原特性；与菊粉不同的是，它赋予了低聚果糖在受热条件下大量褐变的能力。

低聚果糖具有与菊粉和短链蔗果低聚糖不同的发酵机制，以作为益生原配料著称。低聚果糖被比菊粉多得多的广泛的各类益生菌所发酵。它也能与菊粉混合，以降低非葡萄糖终端链数量。低聚果糖的甜度是蔗糖的30%－60%，在食品配方中每克含1.5卡热量。

益生原纤维在改善健康中的作用

作为一类配料，益生原已显示能通过支持肠道益生菌的多种方式来增强健康。益生菌，主要是双歧杆菌和乳酸杆菌，能通过它们与肠道直接的相互作用和它们的代谢产物，对健康发挥不同的作用。例如，短链脂肪酸（SCFAs）就是这些肠道微生态菌群的益生原发酵产物，对人体健康和保健非常重要。