“益生原”在食品行业的应用及发展趋势

有助于消化道健康的食品饮料不断的引起市场的重视，例如结合了益生原和益生菌的酸奶等共生（symbiotic dairy）乳制品。一旦要在乳制品中补充益生菌，有一类食品配料我们也可以考虑作为其完美的补充，这就是益生原。

益生原，如聚葡萄糖（polydextrose）、菊粉、金合欢树胶（Acacia gum）和其它纤维来源，含有直达结肠也不被代谢的碳水化合物。大肠中双歧杆菌的生长依靠这类碳水化合物作为能量来源，也就是术语所说的双生（bifidogenic）。

双歧杆菌释放出乳酸、乙酸和其它短链脂肪酸，创造了一个抑制病原菌，如梭状芽胞菌属（Clostridium）和肠球菌（Enterococcus），的酸性环境。大多数这些纤维含有非常高含量的可溶性纤维，这对双歧杆菌非常重要；其中一个重要的例子便是聚葡萄糖。

益生原是那些能改善肠道内有限数量的菌种（也就是益生菌）的生长或活动的一类物质。被归入益生原类的配料有一些化学相似点，但又具备极其不同的发酵机制和应用优势。现在主要有三类益生原产品，包括短链蔗果低聚糖（scFOS），菊粉和低聚果糖。这些都是目前研究最详细的益生原配料，也是市场上仅有的、主要宣传支持肠道内有益微生态菌群生长的产品。

形形色色的益生原

要理解益生原在改善健康方面的作用，我们必须首先了解益生原的不同类型、它们的起源、结构和功能。这都是支持配方人员选择的基本理论。

聚葡萄糖是一种含90%纤维的、作为益生原在整个结肠内发挥作用的、降低能量的配料。目前，添加纤维到乳制品中多见于低糖或降低能量的产品。由于口味平和、能取代蔗糖、并仍然提供平滑的质地和圆润的口感，聚葡萄糖在乳制品中的应用有很多优势。

金合欢树胶（Acacia gum）也是一种膳食纤维来源，通常指刺槐胶体或阿拉伯胶体。除了提供可溶性纤维的出色来源，金合欢树胶能作为稳定剂、乳化剂和胶凝剂。由于其低黏性和没有味道，这种配料在添加到乳制品如酸奶、牛奶和以乳制品为基础的饮料中时，没有特殊的配方或加工要求。通过从不同来源和地区选择、从而消除由于不同植株之间的天然差异，金合欢树胶的功能性和一致性能得以增强。

金合欢树胶有一些优于其它相似配料的优点，它升糖指数低，不具有其它无糖配料如糖醇的致泻作用。未来以金合欢树胶强化乳制品时，还可能有额外的优点。据一项临床研究显示，金合欢树胶可以增进钙的吸收，这对乳制品尤其重要的优点。据报道在欧洲，将金合欢树胶作为益生原，结合益生菌以运用在酸奶中，提供营养益处和光滑的质感和口味，已经非常普遍。随着未来针对不同性别和年龄的消费群的乳制品更多的被开发，金合欢树胶会更好的开发以满足不同人群的营养需求。

短链蔗果低聚糖（scFOS）是另一类能提高50%钙吸收的益生原纤维。据报道，这类配料的益处包括增强免疫系统和肠道功能，零生糖指数，冷水可溶性，没有黏度，低热量，类似脂肪的特性，和没有美德拉褐变的热稳定性。国外还有公司开发一种将短链蔗果低聚糖与植物衍生而得的海矿物质结合的产品，以产生一种独特的益生原矿物质配方。

标签“短链蔗果低聚糖（fructooligosaccharides）”或FOS，已经几乎被普遍用于描述益生原类。但是，这个标示并不完全正确，一个常见的误解已经发生，这主要是因为三类益生原之间的差别并没有被完全理解。短链蔗果低聚糖（scFOS）是一类特定的、以葡萄糖为末端的果糖链、最长为5个单位的固定混合物，含95%的纯活性益生原。它由甘蔗通过天然发酵处理衍生而得。