烟点|食用油选不对，油烟大还容易变味，健康用油需注意这几个问题

来源：中南大学湘雅医院
中国女性罹患肺癌的比例明显高于西方国家，除了大气污染等因素之外，厨房油烟也是一项重要因素。
炒菜在热油时，油在高温下裂解所产生的挥发性物质，长期吸入的确会增加患肺癌的几率。那么该如何减少油烟呢？
选择合适的烹调用油是关键！
为什么有些油炒菜油烟大？

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决定油在干烧状态下开始冒烟的时间叫烟点，不同的油有不同的烟点，因此不同的烹饪方式应该选择对应的油。
决定油的烟点有以下几个因素：
1.精炼：油的精炼可以去除杂质和游离脂肪酸。杂质和游离脂肪酸加热后会导致油冒烟，因此精炼油的冒烟点较高，更适合热炒和煎炸。
2.脂肪类型：富含多不饱和脂肪的油，如葵花籽油、亚麻籽油等烟点较低；单不饱和脂肪含量较高的油，如花生油和橄榄油具有中等烟点；饱和脂肪含量高的油，如黄油，椰子油，棕榈油和猪油，都具有较高的烟点。
3.老化：随着油存放时间的增长，它会暴露在光、热和空气中逐渐被氧化，油本身的营养价值和烟点均降低了，所以家庭用油尽量选择小瓶包装。
下面是几种常用食用油，烟点从低到高依次排列。

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喜欢吃爆炒（240℃）、油炸（200~230℃）、油煎（120~150℃）和烧烤（200℃）的朋友，就应该选择烟点高的油，而凉拌、蒸、红烧等可以选择烟点较低的油。因为大多数含Omega-3和植物抗氧化物的油烟点都很低，比如：亚麻籽油，特级初榨橄榄油等。这一类油就不要浪费去热炒啦，不仅降低了“好油”的营养价值还会产生更多的有害物质。
为什么有些油放久了会变味？

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有些油放的时间久了不仅炒菜时油烟更重，而且炒出来的菜还有一股哈喇子味，这是因为发生了氧化。
空气中的氧、日光以及微生物都能使油脂氧化变质，油脂氧化后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物，不但改变了油脂的感官性质，且食用后还会对机体产生不良影响，甚至高度氧化的油脂还有致癌的风险。
那么什么因素决定了油脂氧化呢？
1.精炼：与油的烟点相同，精炼油脂因为除去了更多的杂质，不容易被氧化。而被很多人喜欢的乡下“土法”压榨油，由于含的杂质过多且未经过脱酸处理，非常容易被氧化。

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2.脂肪类型：植物油较动物油有更多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪才能被氧化，因此不饱和程度越高，越容易被氧化。而多不饱和脂肪比单不饱和脂肪更容易被氧化。

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常见食用油不饱和度及不饱和脂肪的种类。
3.储存条件：由于氧气、光以及微生物都能使油脂氧化，因此越好的油通常都存放在深色或者不透明避光的容器中。油打开后不要存放过久，应该在一个月内用完，所以推荐用深色小瓶来装油。
茶籽油看起来黑糊糊里面杂质很多？

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【 烟点|食用油选不对，油烟大还容易变味，健康用油需注意这几个问题】茶油是湖南特产，有自己的特点。比如有天然植物油中最高的烟点，非常适合湖南人爱的爆炒，同时它的脂肪组成与橄榄油非常相似，有很高的油酸含量，抗氧化能力强，而且其亚麻酸即Omega-3含量比橄榄油更高。