鉴别西式糕点的质量( 二 )

劣质西式糕点——块形不统一，规格大小相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质西式糕点——起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。
次质西式糕点——起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。
劣质西式糕点——不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。
④气味和滋味鉴别
良质西式糕点——口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。
次质西式糕点——食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。
劣质西式糕点——发霉变质，味道不正，有异味，含较多的机械性杂质。
(3)水点心类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质西式糕点——表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，五色粒，装饰色彩调剂得很均匀适度。
次质西式糕点——调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。
劣质西式糕点——表面装饰膏的色泽过于浓重，超出国家标准。
②形状鉴别
良质西式糕点——圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。
次质西式糕点——外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。
劣质西式糕点——外形走样，造型模糊，点心大小不一。
③组织结构鉴别
良质西式糕点——组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心，无杂质。
次质西式糕点——组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。
劣质西式糕点——组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。
④气味和滋味鉴别
良质西式糕点——绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。
次质西式锤点——蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显，有异味但不严重。
劣质西式糕点——口感坚硬而不松软，装饰膏脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。
(4)西点面包类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质西式糕点——表面呈棕黄色，有光泽，墙部为奶油色或淡黄色，底部呈金黄色，果料的色泽也都正常。
次质西式糕点——表面，底部、墙部的色泽均相对较深，果料颜色不太适当。
劣质西式糕点——各部分的色泽均较深，有焦糊表现。
②形状鉴别
良质西式糕点——外形饱满，表面凸起，美观大方，各种花样形状规矩，不粘糊，不塌面。
次质西式糕点——外形不是十分美观大方，有部分塌面，花样不形象。
劣质西式糕点——相差较为悬殊。严重塌面，严重走形，同规格的面包块形大小 ③组织结构鉴别
良质西式糕点——内部质地松软，有弹性，切断面洁白呈海绵状，内质疏松，无大气孔，无生心、无杂质。