鉴别西式糕点的质量

西式糕点简称“西点” ，它可以分成如下几大类：
奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。
蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。
(1)奶油起酥类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。
劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。
②形状鉴别
良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。
次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。
③组织结构鉴别
良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。
劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味和滋味鉴别
良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。
次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
(2)西式蛋糕类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质西式糕点——表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。
次质西式糕点——表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。
劣质西式糕点——色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。
②形状鉴别
良质西式糕点——外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。
次质西式糕点——切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。