因猪内脏组织的含水量高 。肌纤维细嫩，易受胃肠内容物及粪便污血的污染，故极易腐败变质 。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要 。在对猪内脏进行感官评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何 。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有无病变表现 。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味 。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观，鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面 。

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