咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制成的产品 。
(1)外观鉴别
良质咸肉——外表干燥、清洁 。
次质咸肉——一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点 。
劣质咸肉——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象 。
(2)组织状态及色泽鉴别
良质咸肉——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色 。
次质咸肉——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色 。劣质咸肉——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽 。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色 。
(3)气味鉴别
【鉴别咸肉的质量】良质咸肉——具有咸肉固有的风味 。
次质咸肉——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味 。
劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味 。

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