猪大肠 ， 这种很多人瞧不上的“下水” ， 却在厨师手中大放异彩 ， 登上了国宴 。 下水之所以令人厌恶 ， 是因为它们都有一股不好闻的味道 ， 尤其是猪大肠 ， 它是猪的排泄器官 ， 臭味是非常重的 ， 如果处理不好 ， 根本没法吃 。


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无论做普通的溜肥肠 ， 还是国宴上的九转大肠 ， 最重要的一步都是把大肠洗干净 ， 要是只用清水冲洗 ， 想把大肠洗干净是不可能的 ， 因为臭味、油污是不溶于水的 。
那猪大肠要怎么洗？今天就和大家说说洗猪大肠的技巧 ， 喜欢吃的朋友一定要学学 ， 只需要半小时 ， 就能把大肠洗干净 ， 没有一点臭味哦 ， 而且还白花花的 。


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家里的二舅是个厨师 ， 在饭店工作20多年了 ， 猪大肠也叫肥肠 ， 他经常买来做下酒菜 ， 比如卤肥肠、爆炒肥肠 ， 又香又嫩 。 我向他请教了洗猪大肠的方法 ， 这些年我加碱、加醋洗 ， 这是错误的 ， 难怪洗了还那么臭 ， 都白洗了 。
【洗猪大肠的诀窍】
1、把买的新鲜猪大肠放入盆中 ， 加入适量食盐 ， 戴上手套用手抓洗几分钟 ， 可以快速去除大肠上面的粘液 。 粘液的本质是黏液蛋白 ， 食盐可以让蛋白质变性 ， 从而快速去除 。


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食用碱有吸附性 ， 可以吸附一些细小的灰尘、脏东西 ， 而猪大肠的粘液非常多 ， 食用碱是不管用的 ， 用食盐效果更好 ， 用手抓洗10分钟 ， 把粘液都搓下来 ， 再用清水把大肠冲洗一下 ， 这还没有洗干净 。
2、加入适量淀粉、玉米粉 ， 再次用手抓洗 。 淀粉、玉米粉的吸附性也很高 ， 尤其是玉米粉比较粗糙 ， 摩擦力很大 ， 很容易就把大肠表面的脏东西搓下来 。


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继续抓洗5分钟 ， 倒入没过大肠的温水 ， 用手把表面的脏东西都洗掉 ， 再用清水冲洗干净 。
3、把猪大肠翻个面 ， 内部有很多白色的油脂 ， 用手把它撕掉 ， 不然会特别油腻 。 油脂处理干净后 ， 也加入适量食盐、淀粉、玉米粉 ， 还是用手抓洗15分钟 ， 就能很好地去除油污、臭味 ， 最后用清水冲洗掉表面发黑的淀粉、玉米粉 ， 当盆里的水变得很干净后 ， 猪大肠就洗干净了 。


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用这个方法 ， 可以轻松把猪大肠洗干净 ， 白白净净的 ， 没有一点腥臭味 。
下面和大家分享一道好吃的【溜肥肠】 ， 下酒又下饭 ， 快学学吧 。
准备洗干净的猪大肠、青椒、大葱、生姜、大蒜、生抽、蚝油、啤酒、料酒、八角、干辣椒、香叶等 。


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1、锅里倒入适量啤酒 ， 放入肥肠 ， 加入葱段、姜片、大蒜、八角、干辣椒 ， 淋入适量料酒 ， 小火煮开后继续煮30分钟 ， 肥肠8成熟后捞出 ， 切成小段 。 这一步是为了给肥肠去味 ， 做出来的溜肥肠才好吃 。


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2、锅里倒油烧热 ， 加入葱姜蒜、干辣椒、八角、香叶、花椒 ， 炒香后加入生抽、蚝油调味 ， 汤汁煮开后倒入肥肠段 ， 大火快速翻炒1分钟 ， 让肥肠沾满汤汁 。
【猪大肠|洗猪大肠加醋洗，这是错误的，难怪洗了还那么臭