传闻“榨菜亚硝酸盐含量高”|榨菜亚硝酸盐含量高?你可能被误导了
传闻“榨菜亚硝酸盐含量高” , 这种说法究竟准不准确呢?
12月17日 , 在第四届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会上 , 来自四川省食品发酵工业研究设计院的陈功院长 , 就针对这部分担忧做出了明确回复 , “长久以来 , 关于榨菜亚硝酸盐含量高的说法实际上是一种误解 , 首先亚硝酸盐广泛存在于自然中 , 不是什么特殊物质;再者 , 经过调研 , 发现市面上包装榨菜亚硝酸盐含量是远低于国家标准的 。 所以对符合国家生产标准的榨菜 , 大家大可放心食用 。 ”
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亚硝酸盐广泛存在 , 常见日常食物中
提到亚硝酸盐 , 许多人都是谈之色变 , 对此陈功科普道:“亚硝酸盐并没有那么可怕 , 它是广泛存在于自然界水和土壤中的 , 大部分蔬菜都会含有亚硝酸盐 , 只是多少会有所不同 。
【传闻“榨菜亚硝酸盐含量高”|榨菜亚硝酸盐含量高?你可能被误导了】日常生活中 , 像市面上的肉制品(火腿肠)、水果罐头都是含有的 , 尤其是肉制品加工中 , 亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有增色和防腐的功效 , 限量范围内使用是合法的 。 ”所以日常生活想要远离亚硝酸盐 , 还真有点困难 。
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榨菜亚硝酸盐高是误解 , 科学验证远低国家标准
在国外 , 像酸黄瓜这种知名酱腌菜 , 大众很少会关注它的亚硝酸盐含量 , 国内消费者之所以对榨菜亚硝酸盐有担忧 , 主要来自于部分人的误导 。 “长期以来 , 有些人对榨菜亚硝酸盐的解读 , 都带有些夸张成分 , 有的为了吸引流量 , 甚至刻意采用耸人听闻的标题 , 导致大家产生了误解 。 ”
陈功及其团队曾做过一项科学研究 , 通过调研全国20多个城市(超市)、十多个大型农贸市场 , 检测发现市售包装榨菜亚硝酸盐平均含量为1.54mg/kg , 远低于20mg/kg的国家标准 , 而新鲜果蔬的平均含量为1.31mg/kg , 两者可以说相差无几 。
对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化 , 陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2—NH+4转化学说 , 解决了千年的历史误解 。 他介绍道:“榨菜在发酵时亚硝酸盐的变化会有一个‘亚硝峰’ , 我们叫非正态分布曲线 , 会遵循从峰顶到峰谷下降的过程 , 同时伴随乳酸菌的发酵 , 可以阻止亚硝酸盐的生成 , 随着发酵时间的延长会最终分解成氮和氨 。 ”榨菜(泡菜)家庭制作因杂菌存在 , 一般会在3~5天左右会出现“亚硝峰” , 之后会逐渐减少 。 因此只要环境和食材足够洁净 , 就不用担心亚硝酸盐“居高不下” 。
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◆不同品种青菜头(A)及其浸渍液(B)发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
清洁化生产技术 , 可减少榨菜亚硝酸盐生成
“大家之所以对榨菜的亚硝酸盐有误解 , 很重要的就是由于传统不卫生的生产条件导致的 。 只要制作过程足够干净卫生 , 榨菜(泡菜)的亚硝酸盐含量是可以做到很低的 。 ”陈功认为现代榨菜生产采用的清洁化生产技术 , 很大程度上就能减少腐败菌的产生 , 避免亚硝酸盐超标 , 如涪陵榨菜集团等龙头企业从降低榨菜原始带菌量着手 , 生产关键环节清洁封闭生产 , 如工人进出厂房车间都遵循严格消毒、产品巴氏杀菌等 , 来避免生产杂菌污染 , 达到控制亚硝酸盐含量的目的 。
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