1 ．人畜粪肥对果蔬的污染，尤其是肠道致病菌和寄生虫卵的污染 。
2 ．生活污水和工业废水的污染 。
3.农药的残留问题 。
4.不新鲜的绿叶蔬菜和腌制菜所产生的亚硝酸盐危害 。
5 ．某些果蔬本身含有有害物质，如发芽土豆、鲜黄花莱、银杏等 。
( 二 ) 感官判断与处理原则
【蔬菜和水果】凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用 。凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用 。有毒的果蔬要经适当处理后再食用，如鲜黄花菜、银杏等煮熟后弃汤食用 。

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