要问一个贵州人|中国吃酸的王者，为什么是贵州( 四 ) 要问一个贵州人

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贵阳甲秀楼夜景
酸粉是一种质地软糯的半发酵米粉，贵阳酸粉的“酸” ，并不来源于调味品，而是米浆在高温作用下，蛋白质在即将转化为酶时凝固[13] ，由此形成微酸的口味。
酸粉一般用来制作素粉，一勺辣椒一勺酸萝卜几粒炸花生或者炸黄豆配上酸粉，就是贵阳人吃不腻的早餐。

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贵阳素粉

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处处皆酸背后，
贵州与酸结缘的往事
从冬季蔬菜匮乏的东北，以腌酸菜揭开冬天的序幕；到气候温暖潮湿的四川盆地，遍布家家户户的泡菜坛；从依山靠海气候湿润的宁波，以“臭”闻名的臭冬瓜臭苋菜；再到干旱少蔬的西北，被纳入本地俗语的浆水酸菜.......地理环境深刻影响着人们保存与制作食物的方式。
贵州人嗜酸的口味背后，蕴含着先民应对自然、保存食物的智慧。中国南方地区，普遍潮湿多雨，导致食物容易酸腐。
但之所以贵州出现种类如此丰富的酸味食品、形成具有特色的“嗜酸”饮食风俗，一种观点认为，是与贵州特殊的地理气候条件有关。
贵州高原处于东南丘陵向云南高原的过渡地带，与东南低湿地带或云南高原半雨林和高原辐射的地理气候条件差异较大，贵州高原温暖湿润、全年气温变化小。
冬暖夏凉的过渡地带地理气候环境，有利于人们控制食物中蛋白质的变性过程，让人们可以更好的控制制酸的过程，因此成就食物酸而不腐的风味[9] 。

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【要问一个贵州人|中国吃酸的王者，为什么是贵州】贵州高原属于中国西南部高原山地，图为遵义海龙屯
同时，贵州嗜酸口味的形成，也与贵州长期缺盐的历史有关。
首先，贵州本地不产盐。在《天工开物》中，介绍了中国古代的食盐可根据来源分为：海盐、井盐、池盐和土盐等六种，然而贵州不沿海，没有海盐出产，同时没有盐湖、盐井等，因此，食盐只能靠从省外运输。
根据《续黔书》记载：“黔介于滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。 [14]”同属西南地区的四川，是贵州食盐的重要来源。但是，由于交通以及商贸发展程度较低，导致运盐不便。
1927年以前，贵州省内还没有一条公路。川盐入黔，以綦、涪、永、仁四大岸划分出四条运输路线，川盐运黔需要经过船运、马驮、人背等方式进行运输[15] 。

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历史上，蜀盐走贵州。图为四川自贡的古法盐井
运输困难，以及封建王朝历代统治者以控制盐为政治统治手段、对盐高赋税的背景下，运输至黔地的食盐，价格也难以被普通百姓所接受。导致“一般劳苦人民，将盐块用绳系着，吃时将盐放在菜碗中打几个滚，即又捞起，将这称为吃打滚盐，有‘吃盐当过年’之叹”[16] 。
因此，贵州地域内长居的少数民族形成了以酸代盐的饮食方式。从而创造了贵州万物皆可制酸烹饪技艺，和处处皆酸的本地饮食特色。