要问一个贵州人|中国吃酸的王者，为什么是贵州要问一个贵州人

要问一个贵州人，贵州饮食中最突出的味觉特色是什么？他可能会就“贵州人有多能吃辣”为你展开一场逻辑清晰，论据丰富的科普。
但要问一个初次来到贵州的游客，他可能会顶着被辣椒支配的恐惧，回答你——是“酸” 。
贵州饮食风味中，辣更直观，它气势磅礴，是不容忽视的亮色；而酸更日常，是贵州饮食中不易察觉又无处不在的底色。

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贵州凯里贩售的蔬菜
在贵州，从调味品到食物本身，处处皆酸。对“酸”习以为常的贵州人，会在“能吃辣”上，产生与别人一决高下的胜负欲；而“能吃酸”这件事，对于贵州人来说，更像是一种与生俱来，无需展示的天赋。
酸，对于贵州来说，不仅是离不开的调味品，更是食材在不同的处理手法下，殊途同归的味觉彼岸。

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酸作为调味品
形式不限
说到嗜酸大省，第一时间浮现在我们脑海中的，可能是山西人吃面时吨吨倒醋的豪迈。但是，以醋的消耗量来评判饮食口味够不够嗜酸，显然对贵州不太公平。
在贵州，酸作为调味品，在醋以外，还有充满想象力的广阔天地。
酸，
藏在四季不离的火锅中
从地形上看，贵州缺乏平原，高山深峡遍布。冬季湿寒的山区，火炉兼具着烹饪和取暖功能，因此，围炉边煮边吃的火锅，成为贵州饮食中的一大特色[1] 。

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贵州多山，图为贵州石屏山
沸腾的火锅里，暗藏着贵州人嗜酸的口味偏好。
黔东南苗族侗族自治州，总人口中近一半为苗族[2] 。 “食不离酸"的苗族，以“三天不吃酸，走路打窜窜”为饮食信条，是制作酸汤的高手。

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黔东南西江千户苗寨
黔东南的酸汤有白红两种，白酸汤的制作是以米汤为原料，在活性酶的催化作用下，发酵产生酸味[1] 。酸爽回甘的白酸汤，不仅可以直接饮用，也是制作酸汤火锅的重要原料。
相比白酸汤，在贵州省外大家更熟悉的可能是红酸汤。

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很多贵州街头小吃，已经走出家乡落户全国
红酸汤也叫毛酸汤，是将本地特产的毛辣角（西红柿）剁碎，加入盐酒密封在土陶瓷罐中[3] 。发酵好的毛辣酸，酸味浓郁，佐以木姜子野薄荷，制成酸汤鱼火锅，汤色红亮明艳，鱼肉滑嫩入味。

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凯里酸汤鱼
吃完鱼再来碗酸汤泡饭，在浓郁的酸与鲜中，是从肠胃漫到心灵的温暖熨帖。
酸汤并不总局限于与鱼的固定搭配。酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......黔东南人的餐桌上，食材丰俭由人，而酸汤，才是永远不可或缺的主角。