要问一个贵州人|中国吃酸的王者，为什么是贵州( 二 ) 要问一个贵州人

如果说黔东南的酸汤火锅是贵州酸味讨喜的入门款，那么黔南布依族火锅中的“酸” ，就略显硬核。
黔南的独山县，位于贵州的最南端，与广西接壤。亚热带湿润季风气候让这里拥有丰沛的雨量，盛产小河虾。

文章图片

文章图片
小河虾是制作虾酸的主要原料
在独山县，布依人将小河虾混合盐与糯米酒，密封发酵半年后，加入野生小番茄、辣椒等，进行二次发酵。前后一年，小河虾蜕变为虾酸。
制好的虾酸，常被用来制作牛肉虾酸火锅和肥肠虾酸火锅[4] 。虾酸火锅类似螺蛳粉，没试过的人难免被它霸道的气味劝退，但只要敢于尝试，又难免对它酸香醇厚的口味上瘾。

文章图片

文章图片
独山虾酸肥肠
酸，
蕴含在不起眼的蘸水里
在贵州饮食中， “蘸水”虽是佐料，却拥有“贵州菜一绝”的江湖地位[6] 。蘸水，作为贵州美食的灵魂，同样蕴含着关于“酸”的味觉线索。

文章图片

文章图片
贵州美食的灵魂，在蘸水里
糟辣椒是贵州蘸水里的常客，成品的糟辣椒，颜色鲜红，辣味下是发酵产生的微酸。

文章图片

文章图片
糟辣椒可以自制，也有成品售卖
而红酸汤，除了能做酸汤火锅的汤底，还能做蘸水搭配贵阳女孩偏爱的丝娃娃。
丝娃娃的吃法与名字同样可爱：手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获了贵阳女孩的芳心。

文章图片

文章图片
贵阳丝娃娃
贵州饮食中对酸的追求，虽然并不主要依靠醋，然而，贵州却不乏风格独特的醋。
黔西北的威宁县，从清朝咸丰年间开始设厂酿醋。威宁甜醋以大米、麦麸、红糖为原料，融合中草药[7] ，在时间与工艺下，共同完成酸中带甜的风味塑造。
一份拌着威宁甜醋的荞凉粉，就是牵动着黔西北人乡愁的“酸” 。

文章图片
酸食种类丰富，
万物皆可制酸
酸，不仅是贵州人离不开的的调味品，贵州人嗜酸的口味，还体现在取材广泛的酸食里。
蔬菜，是一种常见的制酸食材。贵州拥有花样繁多的制酸工艺，泡菜、酸菜、盐酸菜......同样的蔬菜在不同的制酸手法下，呈现出风格迥异又精彩纷呈的酸味。
泡菜，是贵州最常见的菜酸。用新鲜萝卜、莲花白等蔬菜，佐以盐、冰糖、白酒，密封于凉开水中制成的泡菜[6] ，酸甜脆爽，从家庭餐桌到街边小馆无处不在。

文章图片

文章图片
贵阳粉店中常见的泡菜
而将青菜用米汤或浆水腌制成的酸菜，在贵州拥有很多另类的吃法。