要问一个贵州人|中国吃酸的王者，为什么是贵州( 三 ) 要问一个贵州人

在黔西北毕节，彝族人用酸菜与红豆一起烧汤。在炒干水分的酸菜中，倒入红豆汤，加上青葱和辣椒面，一道酸菜红豆汤就做好了。红豆软糯，汤底酸辣，妥妥的下饭神菜。
如果红豆与酸菜的组合，让人感觉尚可接受，那么酸菜搭配汤圆，总会带给人一丝黑暗料理的怀疑。黔南菜“酸菜炒汤圆”的制作，就是将芝麻白糖馅汤圆与酸菜和干辣椒共同爆炒[8] 。
打破食材甜咸界限的大胆操作，却让这道菜意外收获了酸甜辣兼具的独特口味。

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酸菜炒汤圆
除了泡菜和酸菜，制盐酸菜是贵州人让新鲜蔬菜抵达酸味彼岸的独特烹饪手法。
黔南独山县，盐酸菜已拥有三百多年的制作历史[6] 。盐酸菜可分为大盐酸和细盐酸。由青菜杆发酵而来的大盐酸是布依人餐桌上常见的凉菜，而青菜叶腌制成的细盐酸，常被用来制作细盐酸扣肉。

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布依盐酸菜
在无扣不成席的贵州，细盐酸扣肉，是独山布依人不可缺少的待客佳肴[4] 。
当然，以蔬菜制酸，在幅员辽阔的中国并不算罕见。如果单说附身于蔬菜中的酸，难免不够特色，而贵州酸食，在蔬菜外还有更多精彩。
在贵州，肉也是制酸的主角。
在黔南的荔波县，布依人无论是逢年过节还是喜宴贺寿，餐桌上都少不了一道酸肉。

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贵州南龙布依族村寨
酸肉的制作取材广泛，猪、牛、羊都可以成为制作酸肉的食材，而制作手段也仅靠腌制。
布依人将腌制好的酸肉称为“熟”酸肉，出坛即食。 “熟”酸肉看起来与未经加工的新鲜肉别无二致[11] ，但皮脆肉鲜，口味酸爽。一口酸肉，是荔波人结束一天辛苦劳作后对自己味蕾的犒劳。
而在黔东南的黎平县，侗族人更爱好酸鱼。侗族饮食有“侗不离鱼”的特点。黎平侗族人沿袭着稻田养鱼的耕种方式，每年栽秧时将鱼苗放入稻田，秋季稻谷成熟后，一边收稻一边捕鱼[12] 。

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侗族有稻田养鱼的农耕传统，图为肇兴侗寨
在缺乏食物保鲜手段的时代，为储存收获的稻田鲤鱼，侗族人将其制作成酸鱼，而腌制、食用酸鱼的的饮食习惯也一直延续至今。
酸鱼食用方法多样，即食、蒸制、煎烤........存放得当甚至可以保存数十年不变质。储存酸鱼被侗族人视为家庭富裕的象征，酸鱼不仅被用来置办宴席，也是走亲访友必备的伴手礼。

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酸鱼
万物皆可制酸的贵州，酸食种类不仅覆盖蔬菜肉类以及河鲜，甚至在主食中都藏着酸味。
贵州是吃粉大户，而贵州最具特色的粉，就是贵阳的酸粉。

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