酸菜|长期吃酸菜，对健康是好是坏？它有没有致癌性？实验为你揭开真相亚硝酸盐

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“经常吃东北酸菜是不是会得癌症？”
王叔问了儿子这样一个问题，身为东北人的他对于酸菜可谓是从小吃到大。
前阵子他看到一篇文章说，酸菜内含有的亚硝酸盐含量很高，经常吃容易诱发癌症发生。这让他觉得十分恐怖，所以才问了儿子这句话，从看完文章后再也没敢吃过酸菜。

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，美味爽口。几乎东北人家家户户都会腌制酸菜，但近年来，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧，究竟事实如何？一起往下看。

一、被视为洪水猛兽的的亚硝酸盐，是啥东西？亚硝酸盐和硝酸盐都是自然界内普遍存在的含氮无机化合物，在硝酸盐形成过程中由于微生物的作用，通常会有亚硝酸盐产生。
而亚硝酸盐具有一定的毒性和致癌作用，当人在短时间内摄入大量的亚硝酸盐时，会引起急性中毒反应出现，导致血液内的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去正常的携氧能力，导致组织缺氧。
继而引起头痛、头晕、乏力、腹泻等症状出现，严重的甚至会有烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭等症状，严重的还会因此而导致患者死亡。
但我们需要明确的是“任何不谈剂量的说法都是在耍流氓” ，我国食品安全法对于亚硝酸盐的使用和安全管理有明确要求，在相关使用标准中明确规定了最大使用量和最大残留量，只要购买的是符合标准的产品，食用后不会给健康带来过大的威胁，无需过于担心。

二、东北酸菜中的亚硝酸盐，含量到底有多少？关于酸菜含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，不少人对酸菜望而却步，东北酸菜中的亚硝酸盐，含量究竟有多少？

牡丹江师范学院对酸菜进行过实地抽检，实验人员在市面上分别购买了两种酸菜以及两款自制的酸菜，后使用超声提取法对样品进行前处理，将酸菜样品置于不同溶液内进行处理。
通过分析后发现，家庭腌制酸菜内的亚硝酸盐含量最高值为2.0424μg/ml、最低值为1.0904μg/ml ，而市面所售的酸菜最高值为3.1464μg/ml、最低值为1.9872μg/ml 。这些酸菜内检测出的亚硝酸盐含量值均小于国家限定的安全指标（4μg/ml）。

辽宁省疾控中心也在2019年进行过抽检，研究人员从当地的超市、农贸市场、早市以及百姓家里共选取了120份酸菜样品，样品有散装也有密封的。
通过检测发现所有的样品内含有的亚硝酸盐值均符合国家标准，甚至从大型酸菜内购买的9款酸菜样本内有5个完全没有检测出亚硝酸盐。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功表示，亚硝酸盐是个在自然界内广泛存在的物质，大部分的蔬菜内也含有亚硝酸盐，只是含量高低的区别。

酸菜在发酵初期，在硝酸盐还原酶的作用下，酸菜中的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐，含量会大量增加。但随着发酵过程的变化，亚硝酸盐会被慢慢降解，至酸菜发酵结束，亚硝酸盐含量会被降至到最低值，甚至完全消失。