面包里的“化学品”( 二 )

面粉增白剂，学名是"过氧化苯甲酰",是一种能让面粉增白的添加剂。
关于面粉添加剂的存废之争在其使用的近20年间，每隔一段时间就会上演一次。以国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局为主的反对使用的一方认为，其破坏了面粉营养，含有致癌物质，应尽早予以取消。以食品添加剂企业、小型面粉加工企业为主的赞成使用的一方则认为，该增白剂被国际组织认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。
最终，从今年5月1日开始，我国正式禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰（俗称"面粉增白剂"）、过氧化钙这两种物质。
与"增白剂"存在同样问题的，还有"溴酸钾".这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内。出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。所以在众多面包添加物中，溴酸钾曾被视为最优良的一种。
1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。欧盟成员国、加拿大和澳大利亚等国早已宣布对"溴酸钾"的禁令，我国也于2005年7月1日，禁止了这种物质的使用。
全麦面包富含膳食纤维、B族维生素、蛋白质等，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦制品之所以更为健康，是因为用小麦加工中，营养丰富的小麦麸皮和胚芽等给予充分的保留。它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾。不过，全麦粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕点粉，"100%的全麦粉制作的话，口感上可能难以下咽，"中国烹饪大师王仁孝说，制作100%的全麦面包和馒头在技术上没有问题，原材料价格也不会更贵，但是口感不佳，而现在大多数市面上售卖的全麦面包为了调节口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麦粉的比例能占到50%―60%已经是不错了。
"关键是全麦粉要占到多少才能叫全麦面包，这个目前还没有国家标准。"王仁孝说，法国人习惯吃的全麦面包全麦粉至少占到80%,而国内几乎没有比例达到这么高的产品。王仁孝表示，这方面的国家标准出台值得期待，因为食用更多更健康的全麦制品是大趋势。
除了全麦粉含量不高之外，市面上甚至还存在"伪全麦"的陷阱，用焦糖色素调出看起来褐色的全麦效果。
这些色素作为食品添加剂除了让食物看起来更诱人之外，对身体健康没有好处。丹麦禁止在诸如面包一类的"基本食物"中添加任何色素，英国因柠檬黄、日落黄等可能会影响儿童智力发育而禁用。
丹麦是全球对食用色素使用要求最严格的国家之―，该国的研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。
同时，丹麦还是全球"人造黄油"使用最严格的国家。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何反式脂肪酸含量超过2%的油脂都被禁。此后，荷兰、瑞典、德国等国也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同时要求厂商将反式脂肪酸的含量添加到食品标签上。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸专门工作组，并要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量。
从今年1月1日起，美国加州的餐馆将禁止使用含反式脂肪酸的烹调油和人造黄油等，而这一禁令在明年将扩大到所有烘焙食品。而此前从2008年7月1日起，美国纽约开始全面停售含反式脂肪酸的食品。