面包里的“化学品”

面包里的化学添加剂并不一定都是"甜蜜毒药",在一般正规的面包制作中，食品添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。这些食品添加剂只要按标准量进行添加，对人体是安全的；但添加在面粉中的增白剂，和在烘焙过程中添加的人造色素，却是消费者需要提防的有害化学物质。
对烘焙而言，食品添加剂是"天使".刚出炉的面包看起来蓬松但吃起来有筋道，这就是强筋剂和面包改良剂的功劳。面包颜色好看，离不开色素；闻起来香，则是香精的作用。
但在消费者看来，这些食品添加剂却是"甜蜜毒药".
今年4月，广州媒体曾报道"甜心客"面包房黑幕：制作者首先把回收的面包切碎，倒进容量堪比储物箱的白色面包箱里，加入混杂了熟苹果片、酥油、牛奶、芝士和提子的酱汁，充分拌匀。吸饱酱汁的面包碎块，被排成长棒状，上下分别铺上芝士片和新鲜蛋糕，再用丹麦面包皮包裹，撒上杏仁片，烧烤45-50分钟，切件出售。
到期面包掺入配料"重生",这一行业黑幕被媒体曝光后，人们不禁要问：我们吃的面包安全吗？
近日，采访人员前往克莉丝汀、宜芝多、85℃、面包新语（Break Talk）等都市白领热衷的面包品牌，分别购买了传统的吐司（俗称"白切"）袋装面包，结果发现，尽管四家面包店出售的"吐司面包"口味相似，但标注的添加剂有着较大的区别。
其中，宜芝多"汤种吐司"标注的食品添加剂最为简洁，仅"鲜酵母"三个字；而85℃"白吐司"写的是"面包改良剂：酸调节剂、乳化剂";面包新语"传统吐司面包"中标注着复杂的化学名词："双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙酸钙、维生素C、酶制剂";而克莉丝汀"胚芽健康吐司"面包标注的食品添加剂跟前者相比，更加"吓人",标签中详细列出了添加剂的名称：面包改良剂（小麦粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶）、脱氧乙酸钠。
全国工商烘焙业公会专家委员会委员、上海市食品协会烘焙专家委员会副主任沈华看完采访人员提供的4家面包房添加剂名单后表示，这些添加剂都是《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》批准添加使用的食品，只要按照标准的量进行添加，对人体是安全的。
沈华指出，一般正规的面包制作中，添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。用克莉丝汀"胚芽健康吐司"面包举例："小麦粉"是一种常用面包原料；"硫酸钙"是一种盐，也是一种安全的食品添加剂，它可以很好调节面包的PH值，使得酵母发挥更大的功效，同时它也是很好的填充物；名字颇为吓人的"双乙酰酒石酸单双甘油酯"是一种乳化剂。乳化剂是一种水油融合剂，全球所有国家都允许使用，被广泛用于食品、药品的化学品中；维生素C的主要功效是氧化面团改善面包体积；半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶统称"酶制剂",它是一种蛋白质，功能有点像"催化剂",可以帮助面包增大面积，增加弹性，而且当它的工作完成后它本身就不复存在了；脱氧乙酸钠是一种安全的防霉剂。
"食品添加剂并不都是危险的。在很多的食品药品和日化用品（如牙膏）里，也有不少这样的食品添加剂。在面包添加剂中，可以起到强化营养和氧化剂作用的维生素C被广泛使用，但严格意义上来讲，它的正式名称是"抗坏血酸",估计又会吓走一批顾客。"
然而真正有争议的化学品，不仅仅是这些在烘焙环节中被添加的食品添加剂，而是出现在制作面包的面粉中。那就是增白剂。