“果冻”全景剖析( 三 )
目前国内果冻生产企业已经超过350家,有些企业唯利是图,存在非法添加、制造假冒伪劣产品等现象 。提醒消费者在购买果冻时到正规的大型商场或超市,挑选有一定知名度的品牌产品 。
所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质 。
食品添加剂使用已有几个世纪,并随着食品工业的发展而发展 。据预计,2015年,食品添加剂行业产值将达到300亿美元 。一直以来,由于食品添加剂知识的缺乏和误导,消费者对食品添加剂总是抱着某种怀疑,认为凡是使用了食品添加剂的食品都是不安全的,甚至把食品添加剂与吊白块、苏丹红、工业甲醛、工业染料等“有毒、有害”的非食用物质等同起来,这种认知无疑是不客观、不公平的 。
任何一种食品添加剂在我国食品中的应用,都是经过卫生部、食品添加剂标准化技术委员会等有关食品安全评估机构,严谨分析世界卫生组织(WHO)公布的日容许量等有关信息,同时依据我国《食品安全性毒理学评价程序》、《食品安全性毒理学评价标准》的有关要求,严格进行安全性毒理等的测试、验证,并且也参照国外的资料或规定等等,进行综合的评价,最终得出能否可以在食品应用的结论的;我国已建立起了较为完善的食品添加剂的管理制度,按照法规标准的要求,在批准的范围和限量条件下使用食品添加剂,就能够保证食品安全 。
a) 不应对人体产生任何健康危害;
b) 不应掩盖食品腐败变质;
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
d) 不应降低食品本身的营养价值;
e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 。
a) 保持或提高食品本身的营养价值;
b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
c) 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;
d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 。
由此可见,合法使用食品添加剂在满足人们对食品风味、色泽、口感要求,保证现代食品工业正常运行、充分满足消费需求的同时,还可有效改善食品品质、提高食品质量 。
果冻中常用的食品添加剂有:增稠剂、酸度调节剂、食品用香精香料、甜味剂、防腐剂等等 。
增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质 。果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品,就是得益于增稠剂的功劳 。增稠剂多为高分子物质,在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态,使整个体系,尤其是液体的黏度、密度比明显增加 。果冻中最常用卡拉胶 。
酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质,具有改变和维持食品的酸度并改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用 。酸度调节剂中的很多有机酸,如苹果酸、柠檬酸、乳酸等,都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢 。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感 。目前苹果酸、柠檬酸等调节剂,基本是以淀粉及糖类为原料,经微生物发酵生产的产品,不会危害人体的健康 。
食品用香精、香料是形成果冻风味的重要辅助成分,而且香精香料是自限性的添加剂,用量稍大则生产出的食品无法入口 。果冻中的添加量不足0.1%,在国家标准规定的范围内,对人体健康无影响 。
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