1、培养泡菜发酵菌 。
?。?）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%—20%左右，不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。
?。?）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。
【川味泡菜制作方法】其它酒不行 ， 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的 。
?。?）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
2—3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常 ， 待青椒完全变黄后，再放2至3天 ， 就成了！
?。?）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净 ， 然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
2、泡制 。
先加入大料、冰糖适量 。
?。?）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。
?。?）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。? ，晾干水分 。
?。?）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。
?。?）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量 ， 做几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸 ， 少了，菜酸，泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 。
3、食用 。
?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥 。
?。?）也可切成小块然后煸炒一下 ， 泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 。
?。?）可以拌着吃 。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。
4、原汁的维护 。
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方 ， 只要保管的好 ， 泡菜原汁用5年没问题 。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。