腐乳 ， 也叫豆腐乳 ， 是豆腐经过特定菌种（根霉或毛霉菌）发酵后 ， 再加盐腌制 ， 最后加入由酒及各种香辛料配制的卤汤腌制而成的一种发酵豆制品 。 腐乳是我国独创的发酵调味品 ， 口感细腻、绵密、稠厚 ， 风味独特 ， 常被西方人称为“中国奶酪”或“大豆奶酪” 。 但是对于这种发酵腌制品 ， 不少人都担心它是否会致癌 。 事实上 ， 适量食用腐乳在某种程度上对我们的健康是非常有益的 。 下面就跟小编一起来了解下腐乳的营养价值、食用好处及禁忌吧 。

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腐乳的营养价值
腐乳的制作是选择“有益霉菌种”放在豆腐上 ， 制作过程需要严格遵守无菌环境 ， 所以并不会产生危害身体的毒素 ， 当然也就不存在致癌一说了 。 相反 ， 腐乳在发酵过程中 ， 大豆里的产气因子、抗营养成分等都被消除了 ， 消化吸收率大大提高了 ， 同时还产生了能够增进食欲和提香的有机酸、氨基酸、醇和酯 。 也就是说 ， 在腐乳的制作过程 ， 不仅不会损失大豆中的营养 ， 而且由于生物发酵作用 ， 还产生了一些大豆都中没有的生理活性物质 ， 并提高了大豆中原有生理活性物质的生物利用率 。
现代营养学研究发现 ， 每100g腐乳（红）中含蛋白质12g、脂肪8.1g、碳水化合物7.6g、膳食纤维0.6g、维生素A15ug、胡萝卜素10.5ug、视黄醇61.2ug、硫胺素0.02mg、核黄素0.21mg、烟酸0.5mg维生素E7.24mg、钾81mg、钠3091mg、钙87mg、镁78mg、铁11.5mg、锰1.16mg、锌1.67mg、铜0.2mg、磷171mg、硒6.73ug 。 检测分析表明 ， 100g腐乳中的蛋白质含量可与100g烤鸭媲美 ， 而且腐乳蛋白质中含有18氨基酸 ， 消化吸收率可以达到92~96% 。

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腐乳的营养优势
1、矿物质更容易吸收
尽管大豆中钙、镁、铁等矿物质含量丰富 ， 但是由于大豆中含有大量植酸 ， 这种成分会阻碍人体对矿物质的吸收 。 而腐乳在发酵过程 ， 有益菌已经把植酸都消灭掉了 ， 因而矿物质的吸收利用率就大大提高了 。
2、B族维生素增加了
由于微生物发酵的作用 ， 腐乳中维生素B2的含量比豆腐高6~7倍 ， 仅次于乳制品；维生素B12的含量仅次于动物肝脏 ， 维生素B1、尼克酸的含量也较一般食品高 。 所以 ， 适当吃点腐乳能补充B族维生素 ， 还有助于预防口角炎 。
3、蛋白质的利用率提高了
大豆中含有大量蛋白质 ， 被称为“植物肉” 。 经过微生物的发酵 ， 大豆中的植物蛋白水解为很多小分子的肽及游离氨基酸 ， 使得蛋白质的吸收利用率从大豆的65.3%升高到96% 。 饮食中适量加入一点点腐乳就能很好地补充蛋白质 。

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4、降低胆固醇
腐乳中所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸 ， 而且不含胆固醇 ， 并且腐乳中含有的蛋白质疏水性成分可与胆酸结合 ， 可以起到阻止胆固醇的吸收和胆酸的再吸收 ， 从而可以起到降胆固醇的效果 。 另外 ， 红腐乳中添加的红曲是一种纯天然的添加剂 ， 这种物质具有出色的降血脂、降血压作用 。
5、预防骨质疏松
首先 ， 每100g腐乳中约含有87mg钙 ， 钙的含量是比较高的；其次 ， 大豆中所含的大豆异黄酮类似于人体雌激素 ， 能够降低女性更年期患骨质疏松症的风险 ， 并且在微生物发酵的作用下 ， 这种成分的生物利用率更高了 。
吃腐乳的注意事项
不可过量食用
【腐乳为什么被称为“中国奶酪”？吃腐乳有没有好处？看完就都了解了