营养|可生食鸡蛋，值得吃吗？建议|消费者|生食|维生素|蛋白

前几天有一条微博热搜，是“专家不建议老人小孩吃可生食鸡蛋” 。这个建议当然是对的。不过，其实应该说“不建议所有人生吃鸡蛋” 。可生食鸡蛋跟普通鸡蛋之间，有什么差别呢？
1.安全方面，只能靠“相信”
“按照标准规范生产”的可生吃鸡蛋，安全风险非常低。但是，一方面，中国尚无相应的国家标准；另一方面，可生食鸡蛋的标准只能针对生产管理过程，而消费者无法分辨。当只需要贴上“可生食”标签价格就可以成倍上涨，而消费者也无法分辨，就只能靠你对商家的“高度信任”了。
2.营养方面，生鸡蛋不如熟鸡蛋
有的人宣称“生吃鸡蛋更有营养” ，完全是臆想。鸡蛋中最主要的营养成分是蛋白质，而生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。所以，生吃鸡蛋，蛋白质的消化吸收效率要低于煮熟的鸡蛋。
鸡蛋中有一类维生素叫做“生物素” ，也被称为维生素B7 。而鸡蛋中有一种名叫“avidin”的蛋白质，生吃之后会抑制生物素的吸收。长期生吃鸡蛋，就可能造成生物素的缺乏。而充分烹饪之后， avidin被彻底变性，就失去了对抑制生物素吸收的能力。
许多人认为食物烹饪做熟会导致一些营养成分被破坏——这在理论上是对的。在鸡蛋中含量较高的营养成分中，只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降。而蛋白、脂肪、矿物质都不受影响，反而因为破坏了蛋白酶抑制剂，有利于蛋白质和生物素的吸收。这个“有利于”的营养价值，要远远大于“维生素A和B5”的损失。也就是说，从营养角度说，生吃鸡蛋不如熟吃好。
3.生鸡蛋好吃吗？
前面两点是“事实判断” ，好不好吃是不存在科学答案的“主观体验” 。喜欢吃什么都无可厚非，但不应该出于喜欢或者不喜欢而歪曲前两点。
【营养|可生食鸡蛋，值得吃吗？】文/云无心（食品工程博士）