营养专家告诉您 剩菜打包有方法

原则
剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜,人们常担心损失营养和不利健康 。从这两个方面说,素菜都不及荤菜让人放心 。
众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题 。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺 。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜 。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加 。

此外,素菜中的营养更容易流失 。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热 。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重 。
食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质 。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重 。
所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜 。此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适 。
储存
【营养专家告诉您 剩菜打包有方法】蒙上保鲜膜凉透放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱 。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变 。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用 。
不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染 。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜 。
剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉 。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌 。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了 。
回锅
海鲜放姜蒜 肉菜加点醋
除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键 。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅 。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌 。
不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生的细菌,容易变质 。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适 。
与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上 。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出 。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用 。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素 。这些有害物质高温加热下也无法被杀死 。所以,如果两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了 。
翻新
米饭做成糊 牛肉变肉松
上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜往往还容易被剩下 。为了健康,上顿的剩菜,下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉 。这就需要充分发挥想象力,来次“剩菜大变身”了 。
肉类凉拌、炒菜皆可 。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒 。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍 。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错 。