皮蛋|皮蛋含铅高，常吃对人危害大？2类人确实要少吃，文章告诉你答案营养膳食

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“因为吃皮蛋，一家四口食物中毒，这还是第一次见。 ”医生遗憾地说。
成都的蒲女士一家四口都十分喜爱吃皮蛋，平时餐桌上总能见到生的、熟的、隔夜的、凉拌的等各种皮蛋。随着天气炎热，凉拌皮蛋出现的频率更高了，蒲女士家里几乎餐餐都吃。
昨天吃过皮蛋后，蒲女士一家四口都先后出现了恶心、呕吐、发热、腹泻等症状，当时他们只以为是吃坏肚子，没在意，吃了点药就休息了，直到半夜蒲女士发现丈夫疼的满床打滚，还持续高热，自己也感到阵阵强烈的腹痛，赶紧拨打120入院治疗。
医生检查后发现，蒲女士一家四口都因吃皮蛋而食物中毒，幸好送医及时，治疗后家人症状缓解，很快就可以出院。
不过蒲女士内心有个问题却十分不解：明明已经清洗过皮蛋，怎么会中毒呢？
【皮蛋|皮蛋含铅高，常吃对人危害大？2类人确实要少吃，文章告诉你答案】
?一、为何皮蛋没有加热，也是固态？
皮蛋是中国家庭常吃的一种经过特殊加工的食材，它的美味让很多人为之折服，但是很多人却对它十分疑惑，明明是蛋，为什么鸡蛋是液体，而皮蛋常温下却是固态？这其实和皮蛋的制作方法有关。
皮蛋，作为中华民族的传统美食，其诞生于明初时期，历经500多年传承至今，皮蛋的制作流程也经过了多次改进。不过不管是传统方法，还是现代技术，皮蛋的制作原理都是一样的。
皮蛋是用碱性物质，如：生石灰、草木灰、皂荚等腌制鸭蛋得到的，在腌制的过程中，蛋白质会在会在碱性环境中发生变性、水解。变性会让皮蛋从流体状态固化，凝固后析出，水解后的氨基酸和镁离子会反应生成氢氧化镁水合晶体，这是一种纤维状物质，它会在皮蛋表面形成松枝形状，也就是人们口中“松花蛋”的来由。

?二、皮蛋含铅量高，吃多了不仅会中毒还会致癌？
皮蛋固然美味，但是偶尔人们也会听谁“有人吃皮蛋后食物中毒，甚至患癌”的消息，有人因此厌恶皮蛋，有人却满不在意，其实皮蛋含铅，有中毒和致癌风险之说并非空穴来风！
皮蛋中有铅吗？皮蛋的制作原料有草木灰、碱性物质（纯碱）、生石灰、红茶、食盐等等，看起来不含铅，但是科学研究发现，空气、水源等天然事物中本身就含有极其微量的铅。从理想的角度来看，严格来说，没有无铅蛋。不过空气、水源中的铅含量显然对人体是没有影响的，否则人类就没有食物可以吃了，因此传言中的铅应该不是指食物本身含有的天然铅，而是指黄丹粉。

?传统工艺为了加速皮蛋的固化，会额外向皮蛋中加入黄丹粉，其主要成分就是氧化铅，这会使皮蛋中的铅含量增加，长期食用确实有可能因体内铅水平超标而中毒，甚至是致癌。然而在现代工艺中，黄丹粉已经成为过去式。中国早在2015年就大力推行无铅工艺，要求在皮蛋制作过程中，禁止加入含铅物质。
随着皮蛋制作工艺的提升，国家食品安全监管部门也将皮蛋的“无铅标准”从原来的每千克皮蛋含铅量3毫克，降低为0.5毫克。由此可见，皮蛋含铅，吃多了中毒还致癌的说法不可信，现阶段只要是正规途径购买的皮蛋不会加入含铅物质，本身的含铅量也必须低于每千克皮蛋0.5毫克，而这已经达到国家标准的无铅定义，从医学角度来看，也不存在健康风险。