「好品山东」美味传奇 香飘百年

本文转自:淄博日报【好品山东】清梅居香酥牛肉干:美味传奇香飘百年□淄博日报/淄博晚报/博览新闻
采访人员胡丽萍魏文杰
“色如枫叶 , 薄透光亮 , 食来酥脆 , 回味绵长 , 光泽温润 , 透亮凝脂 。 ”在不少淄博人的味蕾记忆中 , 清梅居香酥牛肉干的味道 , 便是家乡的味道 。
许多本地人喜欢将它作为城市手信 , 赠送给远方亲朋好友;游子们远行离家前 , 也会细心打包一些 , 装进行囊;在本地人的家宴上 , 它更是常常被作为冷盘供人品尝……对于每一个土生土长的淄博人来说 , 它的味道都再熟悉不过 。 一片小小的牛肉干 , 可以让一个企业传承近百年 , 也正是这片牛肉干 , 曾被端上外交部的餐桌 , 代表过中国宴请世界 。 那么 , 这样一道美味的制作工序有哪些?背后又有哪些故事?
「好品山东」美味传奇 香飘百年
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制作秘技入选非遗清梅居牛肉干制作车间 , 直径近2米的大锅热气氤氲 , 大块牛肉在老汤中沉沉浮浮 , 一缕独有的醇香直冲鼻间 , 禁不住让人产生一种大快朵颐的欲望 。 清梅居食品有限责任公司食品厂副厂长吕云涛 , 是制作香酥牛肉干的行家里手 。 他告诉采访人员 , “清梅居香酥牛肉干均用传统手工完成 , 主要工序有选料、浸泡、煮制、切片、炸制等 。 ”“选料是制作香酥牛肉干的第一道工序 。 ”清梅居的香酥牛肉干均选用鲁西健壮优良的三龄黄牛 , 分割后选择肌肉纤维均匀、有大理石花纹的大块牛肉当做原料 。 选料之后是浸泡 , 用以沥除牛肉中残存的血丝和细微杂质 , 进一步去除腥味 。 接下来是煮制 。 首先将牛肉放入老汤中用急火烧开 , 然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料 , 再改文火慢煮 , 时间大约90分钟 。 煮好的牛肉捞出沥汤 , 均匀码在了带有密密麻麻露孔的容器中 , 进行冷晾 。 冷晾之后是切制 , 吕云涛说 , 这也是香酥牛肉干“薄透光亮”的关键 。 “我在车间切片切了十几年 , 切片要求有臂力和腕力 , 每片厚薄在两毫米左右 , 厚则不酥不脆 , 薄则易炸焦 , 纤维错向则易碎 , 一个工作日每位员工大约要切百来斤的熟肉坯 , 顾客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出来的 。 ”切好后还需进行炸制 。 吕云涛介绍说 , 在这道工序里 , 用油和烹制的火候 , 决定着香酥牛肉干的味道和品质 , 油质好则亮 , 油质次则乌 , 火候过则焦 , 文则不酥不脆 , 有经验的师傅全凭眼看耳听来把握 。 “当看到肉呈金黄色 , 听到滋滋叭叭的声响时 , 便可出锅 。 ”炸好的牛肉干还要再放入秘制的汤料中浸渍几分钟 , 捞出沥干、静置 , 再风干12小时以上 。 至此 , 被形容为“色如枫叶 , 薄透光亮 , 食来酥脆 , 回味绵长 , 光泽温润 , 透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成 。 百年来 , 在一代代工匠的手中 , 清梅居香酥牛肉干手工技艺不断精进 , 臻于完美 。 2009年 , 清梅居挖掘企业文化 , 成立清梅居香酥牛肉干手工技艺申遗领导小组 , 对香酥牛肉干手工技艺的相关材料进行整理 , 并提交省文化厅 。 当年9月 , “清梅居香酥牛肉干”手工技艺列入了“山东省非物质文化遗产名录” 。
「好品山东」美味传奇 香飘百年
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美味传奇香飘百年
美味背后 , 是香飘百年的品牌故事 。
清梅居集团常务副总裁孙斌告诉采访人员 , 清梅居创始人王万起祖上为清宫御厨 , 擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材 , 制作地域风味浓郁的菜品 , 精通扒、烤、烧、涮技艺 , 曾任御膳房领班 。 王万起的祖父王道伦为第八代御厨 , 擅长清真大菜制作 , 尤以“枫叶牛肉”著称 。