黄曲霉|中国癌症高发，是蚝油惹的祸？提醒：这4种调味品，可以放心食用谷氨酸钠|致癌物

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张大爷喜欢在做饭时放蚝油，认为这样能增加菜肴的口感和味道。
然而，他的老伴最近却因为邻居说蚝油致癌而坚决反对，这让原本和谐的夫妻因为蚝油这个小事而争吵不休。
直到最近，女儿放假回家，了解了整件事的前因后果，才成功化解了这场战争。
女儿告诉他们，吃蚝油会不会致癌，别仅听邻居的“一家之言” ，致不致癌得分情况！

一、中国癌症高发，是因为爱吃蚝油？
根据《2021年中国癌症统计》报告， 2020年中国癌症新发病例约为464.3万例，死亡人数约为309.3万例。
这样高企的数据让人不禁要思考，这是不是跟中国的饮食习惯有关？最近就有人把“火”烧到蚝油上了，中国是调味品，尤其是蚝油使用量较大的国家。
人们认为蚝油会致癌观点主要聚焦两种物质，一种观点认为蚝油因为含有谷氨酸钠致癌，另一种观点认为变质的蚝油含有黄曲霉素致癌。
谷氨酸钠是蚝油香味的主要来源，是目前全球范围内都认可的调味品。对于人体而言，谷氨酸并无致癌作用，反而可构成人体组织所需的蛋白质。
即使炒菜时，谷氨酸钠在高温下（150℃）可能转化为的焦谷氨酸钠也不会致癌，只是会因为高温失去鲜味罢了。

然而，黄曲霉素是真的会致癌！而且蚝油在保存不当的情况下，可能含有黄曲霉素等致癌物质。

黄曲霉素在食品中的含量受到严格监管，因为其对肝脏有毒性，被IARC归类为2B类致癌物（可能对人类致癌）。蚝油如果受潮或贮存条件不佳，就有可能会霉变产生黄曲霉素等有害物质。
中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶指出，因为蚝油的营养成分多的，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存。
为确保饮食安全，建议大家通过正规渠道购买正规品牌的蚝油，记得在冰箱留个位置给蚝油！

二、这些调味料，都可以放心吃
除了蚝油，这些年来关于日常用调味品会致病的说法不胜枚举，因谣言而“蒙冤”的调味品很多。
1、味精
其主要成分为谷氨酸钠，能增强食物的鲜味，世界卫生组织（WHO）等权威机构认为适量食用对大多数人无害。
2、酱油
此前有传言称酱油会产生4-甲基咪唑会致癌，酱油中含有的亚硫酸铵的确可能会产生4-甲基咪唑，但4-甲基咪唑只是可能对动物致癌，没有证据证明会对人体致癌。
3、生姜
生姜中确实含有黄樟素的致癌物质，但日常适量食用生姜和癌症没有太大关系，正常食用没有致病的风险，要注意不要食用坏掉的生姜。
4、醋
保存得当的醋含有丰富的氨基酸和营养成分，具有抗菌和助消化的作用，还可调节人体酸碱平衡，降低患心血管疾病的风险。

三、厨房里真正的“隐形杀手”
解除了调味品的嫌疑，厨房里就安全了吗？不一定。我们还要警惕厨房中容易忽视的以下几类“隐形杀手” 。
1、餐桌上的隔夜剩菜
绿叶菜、海鲜、蘑菇、馒头等食物放隔夜会流失大量营养，还容易滋生细菌甚至产生亚硝酸盐等致癌物，剩饭剩菜最好倒掉，切勿留了剩菜失了健康。