在炒糖时,加几滴食醋,可拉出较长的丝,并且不易断 。因为蔗糖是二糖,糖液处在酸性介质中,可加速蔗糖水解成等量葡萄糖和果糖,即转化糖 。转化糖具有抗结晶作用,因而可防止蔗糖在过饱和状态出现晶粒,有利于玻璃体形成,便于出丝,并且出丝效果更好 。
【制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋】但食醋投放量不宜过多,否则,会使蔗糖全部转化成转化糖,形成糖稀,则不利于出丝 。
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