烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香 _生活百科

【烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香】一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出，因而影响鱼肉的本味。新鲜鱼体内呈腥味成分主要是由六氢砒啶化合物引起的；新鲜度下降后，鱼体呈腥味成分主要是三甲胺、氨等，这些腥味物质都具有一定挥发性，同时都是碱性物质。
鱼类经过油炸或油煎，因温度较高，会使腥味物质挥发而消失一部分。在烹调时，通过调味料食醋中的醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气味消失殆尽，突出鱼肉的香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类，在烹锅加入食醋时，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类复合美味。因此，食醋在烹制水产品类菜肴时，具有除腥、提香作用。