酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品,优质酱油不但会产生甜、香、鲜味,而且含有丰富的营养 。经化学分析表明,酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸,而且还含有糖分、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素 。但是使用酱油却是要掌握好火候的,如果放酱油的时机不当,将不会收到好效果 。
【炒菜不宜放酱油过早】如果过早地将酱油放入菜锅内,酱油经高温久煮,就会破坏其中的氨基酸的成分,使它失去鲜味,而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化,使菜肴口感变苦 。那么,炒菜何时放酱油最好呢?炒菜放酱汕的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前,这时放酱油,既能起到调味、调色作用,又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味 。
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