【制作拔丝菜肴应选用绵白糖】拔丝菜肴色泽金黄，味甜香脆，食之金丝缕缕，别具情趣 。
制作拔丝菜肴的原理是，利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体(即糖分子在空间不规则排列，又称为玻璃体) 。当蔗糖处在玻璃体状态时，具有热可塑性，借外力可出现缕缕细丝；在低温时，呈透明状，并具有脆性 。
在制作拔丝菜肴时，当糖水溶液加热到饱和或过饱和时，蔗糖容易析出晶粒 。晶体的存在，会影响玻璃体的亮度和脆度；还会影响出丝和丝的长度 。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃体 。
绵白糖中含有2%的转化糖，因此采用绵白糖制作拔丝菜肴，可以避免蔗糖在过饱和状态析出晶体，保证出丝效果和质量 。

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