【烹调菜肴添加黄酒的最佳时机】烹制菜肴添加黄酒的最佳时机 ， 应当是锅中温度最高的时候 。因为 ， 黄酒中各种成分在高温下发生许多化学反应 ， 起到呈色、增香、除腥膻、解腻作用 。如炒虾仁 ， 当虾仁下锅滑炒后 ， 这时锅内温度最高 ， 要先放黄酒 ， 后加盐 。又如炒肉丝 ， 也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒 。再如红烧鱼 ， 也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好 。对以动物性原料为主烹制的汤菜类 ， 如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄髓汤等 ， 可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒 ， 随着锅中汤不断沸腾 ， 原料中所含的异味成分将随着酒气挥发而逐渐除去 。

• 烹调中使用黄酒的方法
• 酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味
• 烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋
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