【码味时间要适当】加热前调味,即"码味”,要掌握适当腌渍时间 。若时间过长,会造成原料中可溶性营养成分流失,影响菜肴的风味;时间过短,则难以达到腌渍的目的 。腌渍时间的确定与多种因素有关 。如原料质地软嫩,含水量较大(如蔬菜),则调味品向原料扩散的速度就快,因而就容易入味,腌渍5~10分钟,即可烹调;若原料体积较大,如整鸡、鸭、鱼等,就需要腌渍时间长些,但也不宜超过4小时 。如盐水鸭,如果腌渍时间过长,其蛋白质会因受过多的盐的作用,而变性失水,使肉质变得柴老艮硬,鲜味减少,调味浓而重,失去原料本身的鲜美滋味 。另外,由于调味品扩散速度还与原料表面积成正比,所以腌渍时,要搅拌均匀,尽可能增加原料与调味品的接触面,使全部原料都能够均匀入味,达到加热前调味的目的 。
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