【滑油要以断生为度】断生俗称"八成熟”,即是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态 。原料经过滑油后,还要进一步烹调,如果滑透,烹调成菜时,质地会变得老硬或酥烂,散碎不成形,颜色变暗,失去鲜味 。相反,滑油如果达不到断生程度,就会延长烹调时间,造成色泽不艳,异味除不净,影响成菜质量 。因此,滑油要以断生为度,才有利于下一步的烹调 。
- 滑油操作技巧
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- 原料在滑油前最好先用沸水烫一下
- 烹制煸白肉滑油后再煸效果好
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