根茎类蔬菜适用于烧的烹调方法

对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜,如土豆、藕、芋头、四季豆等,烧炖的方法比起热炒带来的营养损失要少,以每100克土豆和胡萝卜的烹调为例,不同的烹调方法其营养素的留存率如表9和表10所示 。
【根茎类蔬菜适用于烧的烹调方法】烧和炖更适宜于根茎类蔬菜 。这是因为烧和炖的原料切块较大,暴露在空气中的表面积比切丝小;原料先用油煸过,原料表面有一层保护性油膜,可减少氧化损失 。