【茎叶类蔬菜应将茎、叶分开烹制】茎叶类蔬菜，如芹菜(香芹除外)、茼蒿、蕹菜等，在炒制时应将叶择去，单独用其茎部 。这样炒出的菜肴口感好、色泽一致 。
因为这类蔬菜的茎所占比例大，叶子占蔬菜可食部分的比例小；茎与叶由于组织结构不同，受热后两者的成熟度不一致 。若不将叶子择去而炒在一起，往往叶子已烂而茎却不熟；炒烂的叶子严重影响菜品的感官品质 。
择出的叶子不能扔，可用于单炒、做汤、凉拌 。

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