用“热锅温油法”滑油可避免粘锅

【用“热锅温油法”滑油可避免粘锅】所谓"热锅温油法”,即是在原料入油锅滑油前,先将净锅均匀受热,待锅底烧热,冒出缕缕青烟时,注入适量冷油,待油温适宜(46℃~70℃)时,迅速倒入原料滑散 。照此操作,一般不会发生粘锅现象 。
因为当冷油注入高热炒锅中时,锅底把热量传给冷油,与锅底接触的部分油,最先受热,体积膨胀,比重减轻,因而上升,面上的温油因比重大而下沉,形成油体的对流 。这时倒入原料滑油就不易沉降锅底,而是被向上涌起的热油托住,或在油层中随着油体对流而漂动着 。同时,当原料倒入锅中时,首先接触到的是温油,而温油黏度比热油大,原料下沉速度受到阻碍,因而不会很快接触到锅底 。滑油原料逐渐受热膨胀,体积增大,比重减小,降低原料下沉速度 。待原料与锅底接触时,原料外部浆糊已糊化成形,滑制出的原料色泽洁白,口感滑嫩 。