【原料在滑油前最好先用沸水烫一下】原料经过刀工和切割后，需先用沸水烫后再滑油 。这样能除去原料中的部分腥、膻异味和血污，减少水分；滑油时，能防止原料对油脂的污染，保持油脂洁净；并使菜肴清爽利滑，形态固定，不互相粘连；缩短烹调时间，提高菜肴质量 。
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