滑油又称划油，即将上好浆的原料入油中滑散至熟，呈白色即可 。一般多用于爆、滑熘、滑炒、烩、氽等烹调方法制作的动物性菜肴 。滑油质量优劣对成菜的特色和风味起着决定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要领 。
(1)滑油前，要将锅洗净，上火烧热，下少量油，遍布全锅，倒出 。将锅再上火烧热后，再注油 。其目的是先用油润滑锅，避免粘锅现象 。
(2)要掌握好油温，一般油温在60℃~130℃之间 。油温太高，原料易黏结，表皮因失水过多而显得脆硬，失去柔软鲜嫩的特点；油温太低，原料易脱浆、脱糊，显得干瘪 。
(3)原料质地不同，滑油的火候也就不一样 。例如鸡丝、鱼丝、肉丝，虽然原料的形状都是丝，但它们的质地各不相同 。特别是鱼丝的质地比较细嫩，滑油时所用的油温就比肉丝低得多 。如果油温过高，鱼丝的质地就会变老，色泽也变灰暗 。软嫩易碎的鱼片，就要用小火低油温，使成品不失色、不变形，既鲜又嫩 。而质地较老的肉片宜用大火高温油滑透 。所以，不同质地的原料，经过不同火候和油温滑制，才能烹制出不同美味的菜肴 。
【滑油操作技巧】(4)原料下锅后，右手持勺，自右向左划几下，再倒划几下，使原料分开，但用力不可过大

• 用“热锅温油法”滑油可避免粘锅
• 水滑法的操作要领
• 英雄联盟手游螳螂怎么玩 英雄联盟手游螳螂卡兹克玩法技巧分享
• 干烧技法及操作关键
• 家常炝菜操作要领
• 简述网络操作系统的主要特点
• 家常熬菜操作要领
• 原料在滑油前最好先用沸水烫一下
• 烹制煸白肉滑油后再煸效果好
• 滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因