多味香菇丝的做法 _生活百科

多味香菇丝
成品呈金黄丝状，香脆酥松，甜中带辣，风味独特，是一种老幼皆宜的方便小食品。
原料：配方鲜香菇10千克，淀粉8千克，白糖1千克，食盐400克，胡椒粉300克，辣椒粉200克，味精100克，植物油适量，食醋少许。
工艺流程
选料->浸泡->干燥->调糊->油炸->成品。
操作要点
①选料：鲜香菇以菇伞肥厚、伞缘曲收、内侧为乳白色、皱褶明显，菇柄短而粗、菇苞未开且菇肉厚实者为最佳。
②浸泡：将香菇去除残碎菇柄中的杂质及腐烂部分，用加有少量食醋的清水浸泡24小时，捞起沥水，撕成丝状，再挤干水分。
③干燥：香菇丝置于通风光照处，晒至水分降至18%以下时即好。切忌将水分完全晒干，否则经油炸后口感不好。也可入烘房，在50—55℃焙烤至合乎要求。
【多味香菇丝的做法】④调糊：将淀粉、白糖、食盐、胡椒粉、辣椒粉和味精放在一起，充分混合后，加适量水调匀成稠糊。糊料重量一般占香菇丝重量的10%~15% 。
⑤油炸：锅内倒入植物油，加热至六七成热，将香菇丝与糊料混合，使其均匀地挂上一层粉糊，分次倒入大笊篱中，置锅内油炸。注意要不停地抖动笊篱，使香菇丝受热均匀，并防止其相互黏结。炸至金黄酥脆时捞出，时间不可过长或过短。
⑥成品：炸好的香菇丝冷却后，即为成品。
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